Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine, on échange sur la truffe avec Florent Martin, le chef du Martin Bleu à Tours.
« Nous avons une belle région pour la truffe et cette année la récolte est plutôt bonne ce qui n’avait pas vraiment été le cas l’an dernier. Je l’ai toujours appréciée mais souvent c‘est un mets que l’on aime en vieillissant. La tout première fois que j’en ai mangé ça devait être une poularde à la crème avec de la truffe. C’est un produit que j’adore… pas tant pour le travailler mais pour voir la tête des gens quand tu amènes l’assiette et que ça embaume. Ça me rend heureux de voir les gens heureux de déguster ce champignon que l’on sait rare et cher. »
Fournisseur :
« Je les commande chez Jacques Moulin. J’en ai reçu une de 170g il y a quelques jours : qu’est-ce que ça sentait bon ! »
A table !
« Au départ, comme tout le monde, j’associais la truffe avec du beurre, des œufs ou du camembert. Maintenant je l’aime de plus en plus avec le poisson comme en ce moment avec du sandre, de la mousseline de panais amboisiens montée au beurre, et un jus de veau réduit et corsé. On peut également la cuisiner avec l’alose, le turbot, l’omble chevalier ou des poissons gras comme la sardine, le saumon, le cabillaud… Et puis bien sûr le veau ou de la volaille au vin jaune. Pour les légumes elle marche très bien avec le céleri, le topinambour… On peut même l’imaginer en dessert avec du chocolat »
Sous quelle forme ?
« J’aime bien servir de belles tranches de truffe plutôt que de les râper. Comme ça on peut voir la découpe et les filaments blancs. Ça pète au nez et à l’œil. Attention à ne pas la faire bouillir comme pour le safran mais la faire infuser car elle a peur des grosses chaleurs : on la dépose sur le plat et on envoie rapidement derrière ! Après la découpe, on peut garder les petits morceaux, la brisure, pour les faire infuser dans une bouteille d’huile de colza ou de tournesol pour ne pas gaspiller. Utilisées dans une vinaigrette c’est très goûteux ! »
Un degré en plus :
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