Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine, on a parlé clémentines avec Gaëtan Evrard, le chef étoilé du restaurant l’Évidence à Montbazon.
« Je suis fan d’agrumes et notamment de la clémentine ! En général les gens la mangent en fin de repas, historiquement c’est aussi un cadeau que l’on offre pendant les fêtes de fin d’année. Pour moi c’est un agrume agréable, avec un accord quasi parfait entre l’acidité, la sucrosité et l’amertume. Elle a pris le dessus sur la mandarine qui a quasiment disparu et on a tendance à dire que c’est le fruit préféré des Français. Celles que je prends viennent de Menton. De cette région berceau des agrumes on connait surtout le citron mais il y a aussi des clémentines : je n’ai pas tout goûté de la Corse, mais je trouve que ce que font les producteurs de Menton est plus qualitatif même si on a du mal à trouver leurs fruits. »
Un dessert sans lactose :
« On utilise parfois la clémentine en dessert pour les personnes allergiques au lactose ou qui mangent sans gluten. On la fait rôtir au four avec un peu de miel et d’huile d’olive, un peu comme une pomme au four et c’est très beau. On la prépare également dans une casserole : juste épluchée, entière. On la fait cuire à 150° et on l’arrose tout le long de la cuisson avec un sabayon de jaune d’œuf émulsionné et une liqueur de mandarine. »
La recette du moment :
« On fait une mise en bouche autour de la clémentine et du kumquat. C’est une recette en lien avec le travail d’une artiste-peintre, Ingrid Sauvage. Je cherchais une artiste qui peignait au couteau et je suis tombé sur son travail : ce qu’elle fait c’est magnifique et je m’en suis inspiré pour cette mise en bouche. Une entrée graphique avec également de la Saint-Jacques et du panais. On joue avec la pulpe de panais qui donne un effet comme sur un tableau, on a un jeu de couleur avec des fleurs et des condiments clémentine et kumquat. Passée à la centrifugeuse avec un gélifiant naturel (de l’algue), la clémentine se retrouve en petits segments pour apport un peu de peps à la Saint-Jacques. »
Utiliser la peau :
« Il faut vraiment des clémentines non traitées. On laisse sécher les peaux et ensuite il faut les faire blanchir trois fois pour enlever l’amertume. Puis les laisser sécher une nuit au four à 70°. Alors on peut les mixer pour obtenir une poudre que l’on peut saupoudrer. Quant aux zestes, pour les utiliser là-aussi il faut des fruits non traités. On peut les faire confire en les éminçant très finement puis les utiliser dans une sauce du type beurre blanc qui marchera très bien avec un poisson (la dorade ou le saint-pierre) ou un suprême de volaille. »
Le jus :
« Je l’aime frais. A partir du moment où il est chauffé c’est foutu, ça fait partir l’amertume et on dirait un médicament. Ce qui peut se faire c’est le presser, et le passer à la centrifugeuse, c’est super bon. On peut l’utiliser dans un quatre-quarts pour remplacer une partie du lait. Ou avec des crêpes Suzette. »
Un degré en plus :
