Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine Juliette Camatta (La cuisine autrement par Juliette Camatta au Château de la Marbellière de Joué-lès-Tours) nous parle de l’endive.
« Les gens manquent souvent d’idées pour cuisiner les endives. Ils la trouvent amère, ou jugent sa couleur et sa saveur tristes » explique la cheffe qui, pour sa part, ne manque pas de suggestions pour lui donner du pep’s.
En tarte tatin :
« On fait la pâte, un caramel comme pour une tarte tatin à la pomme. On dispose les endives préalablement coupées en deux à la façon d’une rosace en plaçant les pointes vers le centre et la partie bombée vers l’extérieur. Le côté coupé côté caramel car c’est le cœur du légume qui est le plus amer. Ensuite, on fait cuire en ajoutant un peu d’eau si besoin pour éviter que ça brûle. Après ça on étale la pâte par-dessus, on remet au four et quand la pâte est cuite on la retourne. On peut ensuite déguster ce plat avec du roquefort ou du fromage persillé. D’autres fromages s’accordent également très bien avec l’endive comme le vazereau, un bleu de chèvre de Chinon. On peut également la déguster avec de la poitrine de porc. Mais salée, plutôt que fumée. »
En soupe :
« On peut l’associer avec la pomme de terre dans un velouté, avec un peu de crème, du curry. »
Avec des fruits :
« Pour casser l’amertume de l’endive on utilise traditionnellement la pomme et la poire. Ou de la mangue en salade pour un esprit de fête. On coupe les endives en fines lamelles, on fait cuire un peu d’échalote sans laisser trop longtemps, on ajoute les endives, la mangue (ou la pomme) et on complète avec des pois chiches pour un plat végétarien complet. Si l’on souhaite une viande, on peut prendre de la volaille ou du veau. »
Les astuces :
« Pour des recettes comme la tarte tatin, il vaut mieux parfois précuire les endives. Ce n’est pas nécessaire si elles sont petites, mais peut s’avérer utile si elles sont plus grosses. On privilégiera également les endives cuites si elles sont déjà un peu flétries et qu’elles commencent à noircir. Néanmoins, c’est un légume qui se conserve bien au frigo si on le laisse dans son sachet. Une fois qu’on a décidé de les cuisiner, pour éviter qu’elles noircissent, je conseille d’utiliser du citron ou du vinaigre de cidre dans la salade. Le vinaigre de cidre qui est par ailleurs excellent pour une vinaigrette avec un peu de moutarde à l’ancienne, de l’huile d’olive et un complément d’huile de sésame ou d’huile de noix. L’huile de tournesol ou de colza c’est ok aussi, selon les goûts. »
La salade idéale :
« J’aime bien couper mes endives finement, dans la largeur, et que tous mes ingrédients soient assez fins pour que les saveurs se mélangent. On accompagne souvent les endives avec des noix mais pour changer on peut utiliser les graines de tournesol, de courge ou de potimarron. Pour ajouter un peu de couleur, je parsème mes assiettes de fleurs séchées comme des bleuets en cette période. On peut également émincer un peu de ciboulette si on en a encore. »
