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[Le produit du lundi] Apprendre à maîtriser la pomme

 

Vous allez devenir des as en cuisine avec 37 degrés ! Les bases ou les techniques qui sortent de l’ordinaire : chaque semaine on s’entoure d’une personnalité tourangelle qui gère derrière les fourneaux pour vous aider à maîtriser des produits de saison ou leurs ingrédients coup de cœur. Cette semaine, la prof de cuisine Juliette Camatta nous parle de la pomme…

« C’est un fruit de saison que l’on trouve une bonne partie de l’année car il se conserve bien. J’aime bien les variétés anciennes qui se gardent mieux et dont on reconnait la saveur authentique. Selon ce que je fais, je ne vais pas utiliser les mêmes pommes… Pour la cuisson, plutôt des pommes à la peau foncée, un peu râpeuse comme la Reinette grise, parce qu’elles se tiennent mieux. La Golden sera plus facile à manger telle quelle, crue ou dans une salade. D’ailleurs, la pomme ne s’associe pas seulement avec l’endive : elle est aussi très bonne avec de la mâche pour apporter une agréable touche acidulée. »

La recette de son enfance, revisitée pour l’âge adulte :

« J’aime couper une pomme en deux, en enlever le cœur et y mettre de la confiture de myrtille ou de la gelée de groseille. Je la fais cuire et je la mange comme ça, à la cuillère. On peut la servir en dessert, c’est un bon moyen de faire manger des fruits aux personnes qui ne les apprécient pas trop. C’est une recette que j’ai adaptée car quand j’étais enfant, on la faisait cuire entière après avoir enlevé le cœur. Pour un dessert simple et léger on peut également les faire revenir à la poêle avec un peu de miel, éventuellement un filet de jus de citron pour éviter l’oxydation. Après quoi on ajoute une sauce caramel et des noisettes torréfiées. »

Sa recette de crumble :

« J’en fais quand je dois réaliser un dessert sympa mais que je n’ai pas beaucoup de temps. Je prends des pommes qui se cuisent ou des Golden. Pas de précuisson, je les coupe en cubes de 2-3cm, j’ajoute de la cannelle et de la fleur d’oranger. On peut aussi mettre de la vanille, de la cardamone, du gingembre…  J’aime aussi faire des mélanges avec d’autres fruits comme la fraise en été, ou la rhubarbe (qu’on fera quand même cuire un peu avant). Pour le crumble on prend du beurre, du sucre, de la farine (on peut faire 50% farine de blé, 50% farine de maïs pour donner une saveur originaire, la farine de riz ou la farine de pois chiche iront bien pour du sans gluten). »

En salé :

« J’aime la pomme dans une soupe avec du céleri rave, dans une poêlée de boulgour avec des oignons et des échalotes pour une garniture un peu sucrée qu’on fera cuire à feu doux en rajoutant un peu d’eau de temps en temps. Autre idée : une poêlée avec du chou et de la carotte. La pomme accompagnera très bien le porc, le canard, le poisson blanc et le poulet. Et en apéritif avec du fromage frais. C’est un fruit qui se marie mieux avec le salé que le sucré. On ne fera pas trop d’accord pomme-chocolat. »

Ses astuces pour la compote :

« Je ne mets jamais de sucre, la pomme se suffit à elle seule. Pas d’eau non plus, sauf si ça accroche. Je fais cuire mes fruits à feu doux, avec du zeste de citron et une pincée de cannelle. Si on veut mettre de la vanille, on ne mettra pas de citron ni de cannelle. La compote, je l’utilise aussi pour des fonds de tartes puis j’ajoute des pommes coupées en fines lamelles. Là encore j’évite de sucrer. »


Un degré en plus :

La collection complète des Produits du lundi est disponible ici.

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