La fromagerie Cloche d’or célèbre un siècle d’existence en 2023. En cent ans, la société installée à Pont-de-Ruan a connu de nombreux changements. Ses salariés utilisent aujourd’hui leur savoir-faire fromager pour fabriquer Sainte-Maure, couronne de Touraine et autres fromages de chèvre de façon artisanale.
« Célébrer ses cent ans, ce n’est pas donné à toutes les sociétés », estime Cédric Carcaillon, directeur de Cloche d’or. La fromagerie, située à Pont-de-Ruan, peut pourtant se vanter de faire partie de ces entreprises centenaires depuis cette année, en 2023.
Spécialisée dans les fromages de chèvre, la société doit notamment son succès à son Sainte-Maure-de-Touraine AOP – le produit qu’elle vend le plus – mais aussi à son cœur, son cabri et sa couronne de Touraine. Les deux ateliers de production, l’un pour les fromages au lait cru, l’autre pour ceux au lait pasteurisé, tournent 365 jours par an. « Même si nous ne recevons pas de lait, il y a toujours une étape de fabrication à effectuer. Il y a donc toujours au moins une dizaine de salariés sur place », explique Cédric Carcaillon. Car toutes les étapes sont réalisées par les employés de Cloche d’or, de la collecte du lait au conditionnement avant l’envoi chez les différents distributeurs (grandes surfaces, crémiers fromagers, fromagers affineurs…).
Soixante producteurs de lait partenaires
Tout commence donc par la collecte du lait auprès des soixante producteurs partenaires, tous installés dans un rayon de 60 kilomètres autour de la fromagerie, principalement en Indre-et-Loire mais aussi dans la Vienne, près de Loudun, où l’entreprise a eu un atelier il y a plusieurs années. Lorsque le liquide est réceptionné, il est transvasé dans des tanks à lait et conservé jusqu’à l’emprésurage. Cette étape, qui arrive généralement le lendemain, consiste à ajouter de la présure (une enzyme présente dans le système digestif du chevreau) dans le lait pour le faire coaguler et obtenir le caillé.
Vingt-quatre heures plus tard, les fromages peuvent être moulés. « Nous déposons le caillé dans les moules et nous les laissons s’égoutter jusqu’au lendemain matin. Les fromages seront ensuite démoulés, déposés sur des claies (des sortes de grilles), où ils seront salés, puis cendrés », explique le directeur de Cloche d’or. Ils sont ensuite installés dans les différents haloirs de la fromagerie afin d’être affinés. « Chaque fromage est retourné à la main. Nous les changeons parfois d’étage pour qu’ils sèchent de façon uniforme », détaille Cédric Carcaillon. Pour le Sainte-Maure-de-Touraine, qui doit respecter un cahier des charges aux nombreux critères (alimentation et race des chèvres, zone géographique délimitée, température et degré d’hygrométrie précis…) afin d’acquérir son appellation d’origine protégée, l’affinage doit durer au minimum dix jours. Pour les autres types de chèvre, ce sont les fromagers qui choisissent le temps d’affinage, selon le goût et la texture qu’ils souhaitent obtenir.
Une forme et un affinage qui changent tout
Si les fromages sont différents, les technologies et les étapes de fabrication sont les mêmes pour tous. « En termes de gestuels, c’est assez similaire. » La forme et le temps d’affinage sont les critères qui vont les différencier au niveau du goût. « Pour la couronne de Touraine, par exemple, le trou au milieu change tout. L’affinage est plus rapide car il y a de l’air au milieu », explique le directeur. Et de poursuivre : « J’ai un petit coup de cœur pour ce produit. Nous pouvons vite arriver à un fromage très crémeux, très souple, qui change du Selle-sur-Cher qui va être plus sec. » Les saisons peuvent également jouer sur les caractéristiques de goût et d’odeur. Car le lait ne sera pas le même en été qu’en hiver. « Plus les chèvres produisent de lait, moins il est riche. Tous les jours, nous analysons ces paramètres pour adapter la quantité de lait et le processus de fabrication. »
Chez Cloche d’or, les salariés sont polyvalents. « En général, ils sont capables de réaliser toutes les étapes parce que, sur la journée, ils peuvent faire plusieurs tâches. Ils ne restent pas sept heures à faire la même chose », assure Cédric Carcaillon. Une polyvalence d’autant plus importante que, dans la fromagerie de Pont-de-Ruan, presque toutes les étapes de fabrication sont réalisées à la main. « Nous faisons comme dans une petite ferme. Tout est artisanal. Nous moulons et démoulons à la main… Il n’y a quasiment aucune machine. » La seule machine en action pendant notre visite est celle de l’atelier de conditionnement, qui permet de mettre les fromages dans des barquettes pour la grande distribution. Les chèvres destinés aux fromagers sont, eux, placés à la main dans des petites boîtes en bois. Une nouvelle machine pourrait cependant être prochainement mise en service pour le salage.
Spécialiste du fromage de chèvre depuis 1994
La laiterie s’est spécialisée dans le fromage de chèvre en 1994, lorsque deux salariés, Yves Bouhier de L’Écluse et Michel Carcaillon, le père de Cédric, ont repris l’entreprise. « Le site était dans une phase où l’on faisait un peu de R&D mais il n’y avait pas vraiment de fil conducteur. Nous étions en plein milieu d’une région où la tradition caprine était forte, avec des AOP qui se mettaient en place pour les fromages. Il y a la culture du fromage de chèvre en région Centre-Val de Loire, avec les crottins de Chavignol, le Valençay, le Pouligny-Saint-Pierre… Et l’idée de base a finalement pu aller jusqu’au bout puisque nous continuons de faire comme cela aujourd’hui », justifie le directeur. À l’arrivée des nouveaux dirigeants, la production de fromages au lait de vache s’est donc arrêtée petit à petit, au profit du tout chèvre.
Car, avant cette décision, de nombreux produits laitiers ont été fabriqués dans cette entreprise ruanopontine, passée entre les mains de plusieurs hommes d’affaires aux différentes ambitions. En 1890 déjà, fromage, beurre et crème étaient élaborés dans les bâtiments. « Ça a d’abord été une fromagerie indépendante, comme il y en avait beaucoup dans les cantons à l’époque. La production s’est beaucoup développée après la Seconde Guerre mondiale. » Une première entreprise, La fabrique des produits laitiers devenue par la suite la Société des fermiers réunis, est enregistrée en 1903, avant d’être rachetée onze ans plus tard par les frères Rääs. Ces derniers déposent une marque, appelée Corne d’or.
« Nous faisons comme dans une petite ferme. Tout est artisanal. Nous moulons et démoulons à la main… Il n’y a quasiment aucune machine. »
Cédric Carcaillon, directeur de la fromagerie Cloche d’or
Ce n’est qu’à l’arrivée de Willy Meese, en 1923, que la marque Cloche d’or est née. À cette époque, les salariés confectionnent du chèvre, du camembert, de la crème fraîche et du beurre. Après-guerre, la fromagerie continue son développement et commence à fabriquer des yaourts. Elle se lance également dans une activité de négoce, à travers laquelle elle livre des petites épiceries de la région Centre-Val de Loire.
En 1989, la laiterie est cédée à Bongrain, un important groupe fromager qui détient alors des marques comme Tartare ; Saint-Môret ou Chavroux. La compagnie tente de créer de nouveaux produits, telles que des glaces ou des soupes, mais cela ne fonctionne pas. L’entreprise est à deux doigts de mettre la clé sous la porte. Yves Bouhier de L’Écluse et Michel Carcaillon entrent en jeu et se battent pour la sauver. Depuis le 1er janvier 2020, Cloche d’or a intégré les laiteries Triballat, une entreprise familiale française qui possède notamment la marque Rians.
De multiples récompenses
La stratégie de se focaliser sur le fromage de chèvre est finalement payante et Cloche d’or peut aujourd’hui se targuer de vendre des produits de qualité multirécompensés. En 2023, le Sainte-Maure-de-Touraine a, par exemple, reçu une médaille d’or et la couronne de Touraine une médaille d’argent au concours général agricole de Paris. Une couronne de Touraine, affinée par Rodolphe Le Meunier, meilleur ouvrier de France, a par ailleurs remporté la troisième place au Mondial du fromage, organisé à Tours au mois de septembre. Ces récompenses et le succès de la fromagerie depuis un siècle ne sont pas dus au hasard. « C’est le poids de l’histoire. Tout cela valorise le savoir-faire de nos salariés et toute l’histoire qu’il y a derrière. C’est une fierté. Cela met aussi en avant nos producteurs qui font du lait de qualité. Nous sommes très attentifs à la qualité des produits, à ce que recherchent nos clients. Il y a cette envie de livrer des fromages toujours au top. »
Cédric Carcaillon aimerait désormais que la consommation de fromage reparte à la hausse, après une période un peu plus difficile. L’objectif est aujourd’hui de « garder le cap et continuer à fabriquer des produits de haute-qualité, de valoriser le travail des producteurs et des salariés ». Un agrandissement de la boutique de vente directe est également prévu dans les prochains mois afin d’élargir la gamme de produits proposés. « L’idée serait toujours de vendre des produits made in Touraine, de producteurs que l’on connaît, pour garder cet esprit de qualité et de proximité. »
Un degré en plus
Quelques chiffres concernant la fromagerie Cloche d’or :
- 75 salariés occupent des postes variés : fabrication, conditionnement, collecte du lait, maintenance, qualité, administration…
- 5 camions servent à la collecte du lait chez les 60 producteurs partenaires.
- Plus de 800 tonnes de fromage de chèvre sont fabriquées chaque année.
- 5 millions de litres de lait de chèvre sont collectés tous les ans. Il faudrait deux litres pour fabriquer un Sainte-Maure-de-Touraine.
- La société réalisé un chiffre d’affaires de 11,5 millions d’euros.
- Les activités de Cloche d’or sont réparties sur 2 fromageries : celle de Pont-de-Ruan et la fromagerie Huchet, où sont affinés des Selles-sur-Cher et Valençay AOP mais aussi des fromages pasteurisés.
Cloche d’Or : 33, avenue de la Vallée-du-Lys, 37260 Pont-de-Ruan. Horaires d’ouverture du la boutique : du mercredi au samedi, de 9 h 30 à 12 h 30 puis de 15 h à 18 h 30. Plus d’informations par tél. au 02.46.26.81.01 ou sur le site de la fromagerie.
