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David Fontaine, ambassadeur du vin et des sommeliers

Les 23 et 24 février, la Cité de la Gastronomie de Tours accueillait le Conseil d’Administration national des sommeliers de France à la Villa Rabelais, Bd Béranger. Une première depuis 1997 à l’initiative du président régional de l’institution David Fontaine (responsable de la carte des vins des Belles Caves dont le bistrot est Rue du Commerce à Tours). Pendant 48h, ce sont près de 200 professionnels du vin qui se sont rassemblés sur les bords de Loire, dont certains qui ont profité de l’occasion pour prolonger leur séjour et rencontrer des professionnels de la vigne de la région.

« Notre métier est dans une situation compliquée » commente David Fontaine dès notre première question. Pourquoi ce constat ? « Les jeunes sont forcément moins investis qu’avant ce qui fait qu’il y a de nombreux postes à pourvoir en France comme à l’international. 2 ou 3 en ce moment en Touraine. Tout cela est lié aux contraintes de notre métier, notamment au fait qu’on travaille le week-end quand les autres sont en train de s’amuser. » Pour ce petit fils d’un vigneron de Maillé entré dans la profession par passion il y a une trentaine d’années, il y a donc urgence à mieux faire connaître le monde de la sommellerie, casser les préjugés pour attirer les nouveaux talents. C’est notamment pour cela qu’il s’investit depuis un an à la présidence de la section régionale des sommeliers de France qui regroupe une quarantaine de membres.

Aux Belles Caves depuis 2013 et à la tête du Bistrot depuis 2014, David Fontaine dirige une équipe d’une dizaine de salariés dont le chef de cuisine arrivé récemment, Nicolas Lebreton. Il y a quelques jours, il s’est rendu à la Nuit de l’Orientation de l’Hôtel de Ville de Tours pour rencontrer les jeunes et leurs parents. Il est en ressorti avec un constat amer :

« Je ne suis pas sûr que le métier soit bien compris. Plusieurs personnes m’ont demandé si les sommeliers étaient alcooliques. J’ai trouvé ça triste et réducteur. Non ! On déguste le vin plus qu’on en boit. Devenir sommelier ce n’est pas inné, ça s’apprend. C’est maîtriser la technique de commercialisation du vin en restaurant, accorder son travail avec celui du chef, le plaisir de passer du temps avec les vignerons parce qu’il est primordial de rencontre les personnes qui font le vin. Les sommeliers sont des passionnés : ils font ce métier avec cœur et envie. »

Si d’un côté le monde de la sommellerie semble étranger à une partie de la population, le métier s’est pourtant démocratisé ces 30 dernières années : « Auparavant les sommeliers étaient rattachés aux grandes maisons, aux étoilés. Aujourd’hui on les trouve dans les bistrots, les bars à vin, des restaurants plus traditionnels. Et c’est une bonne nouvelle » analyse David Fontaine. « Les chefs se sont également rendus compte que le vin était important pour eux, qu’il pouvait mettre un plat en valeur ce qui fait qu’ils s’y intéressent de plus en plus. C’est le cas par exemple de Gaëtan Evrard à Montbazon ou d’Olivier Arlot à Tours. Ils savent déguster. » Et parfois on dégote des surprises comme la chaîne de restaurants La Boucherie dont la carte des vins figure dans la sélection des 100 plus belles de France… aux côtés des Belles Caves, honorée pour la 4e fois en 2020.

Le vin peut même rejoindre la culture quand les Belles Caves se sont associées avec le festival Concerts d’Automne de Tours pour créer un accord musique et vin, une expérience qui devrait être reconduite pour une prochaine édition de l’événement.

Un travail avec la Cité de la Gastronomie

Quand on ouvre la carte des Belles Caves, on peut y trouver pas moins de 1 200 références. Des crus d’hier et d’aujourd’hui. Avec plus de 30 ans d’expérience, David Fontaine a vu des évolutions notables dans la façon de travailler des vignerons : « Le réchauffement climatique a beaucoup joué, les vins ne sont plus les mêmes. » Au passage, sur la même période, la cote des breuvages du Val de Loire a progressé : « Les touristes viennent découvrir nos vins locaux. Ils sont d’ailleurs plus ouverts que les Français qui font parfois croire qu’ils sont nés avec la connaissance du vin ce qui peut être agaçant. »

Pour améliorer la connaissance générale du vin, l’impliquer dans un schéma global, David Fontaine parie sur le projet de Cité de la Gastronomie et s’y implique en tant que président régional des Sommeliers de France : « J’ai mis plein d’idées sur le papier, notamment pour la formation. On travaille car il y a plein de choses à mettre en avant. Par exemple proposer une mise en valeur ludique du vignoble aux touristes comme le font déjà Vignes Vins Randos ou Vitiloire. On a eu une période où on expliquait aux gens comment on faisait le vin de manière très technique et ça les fatiguait donc nous devons expliquer mais rester ludique. Il faut attirer le public étranger et lui montrer de quoi le Val de Loire est capable. »

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