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Cantines, agriculture, Cité de la Gastronomie : quelle politique alimentaire à Tours ?

Alice Wanneroy, adjointe à l'alimentation

 

Alice Wanneroy est adjointe au maire de Tours depuis le 3 juillet 2020. Dans son portefeuille : tout ce qui concerne les questions alimentaires, des cantines à la Cité de la Gastronomie en passant par la solidarité ou la gestion du marché de gros de Rochepinard. En parallèle, la jeune femme est vice-présidente de Tours Métropole chargée du projet alimentaire territorial. Des compétences qui concernent tout le monde avec des enjeux importants et quelques dossiers urgents.

De 2014 à 2020, le sujet a entraîné plusieurs heures de débats en conseil municipal : quel avenir pour la cuisine centrale de Tours ? Actuellement elle est située dans le quartier des Fontaines, dans un bâtiment vieillissant à deux niveaux qui n’a rien de pratique au quotidien. Même en cherchant bien, pas sûr qu’on trouve grand monde pour dire le contraire. L’établissement est géré directement par la ville pour préparer 8 000 repas quotidiens à destination de ses 58 écoles publiques mais aussi des plats pour le réfectoire de l’Hôtel de Ville (à peu près 300 chaque jour) ou encore pour les crèches.

Il est donc question de fermer ses locaux pour migrer vers un nouveau site « car la rénovation coûterait trop cher » précise Alice Wanneroy. Avec l’élection d’Emmanuel Denis en tant que maire, il est acquis que la cuisine centrale va rester en régie publique. Il faut tout de même faire un choix : soit conserver le modèle actuel pour répondre exclusivement aux besoins de la ville de Tours ou alors répondre à l’invitation du CHU pour construire une cuisine géante sur le site du Nouvel Hôpital Trousseau qui doit voir le jour d’ici 2026 à Chambray-lès-Tours.

Un arbitrage imminent

Le précédent maire Christophe Bouchet était plutôt pour la mutualisation avec l’hôpital. La nouvelle municipalité n’y est pas hostile mais beaucoup, beaucoup plus réservée : « Nous avons plusieurs interrogations que nous avons présentées au CHU notamment sur la philosophie de cette cuisine centrale. Même si l’hôpital a fait un vrai travail sur la qualité de ses menus, on a peur que ce soit une usine à préparation de repas » observe Alice Wanneroy.

 « A un moment, je ne sais pas comment on fait quelque chose d’attractif avec de tels volumes. Je ne dis pas que ce n’est pas possible mais ça m’interroge. »

L’arbitrage définitif devrait être rendu dans quelques semaines. La question d’une mutualisation avec d’autres communes a également été envisagée, sans être retenue à ce stade.

Si elle part seule dans son projet, la ville de Tours espère quand même réussir à inaugurer sa nouvelle cuisine centrale dans le mandat, donc d’ici 2026. Aucun site n’a été identifié mais l’élue a déjà une idée de ce qu’elle voudrait : « Nous aimerions pouvoir accueillir des apprentis, proposer de la formation ou des actions pédagogiques, par exemple montrer aux élèves comment sont préparés les repas. Aujourd’hui les cuisiniers n’ont pas de retour direct sur leur travail, il faut donc que ce soit un lieu plus ouvert au public. On pourrait aussi avoir des échanges avec des chefs, j’ai déjà eu des contacts avec l’association Touraine Gourmande à ce sujet. » En attendant la mise en place de telles initiatives, l’objectif immédiat est aussi de mieux former le personnel, par exemple pour la préparation de repas végétariens alternatifs qui pourraient être proposés tous les midis dès la rentrée 2021.

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Quel avenir pour le site des Fontaines ?

Alice Wanneroy insiste beaucoup sur le sujet : pas question de déménager la cuisine centrale des Fontaines pour « laisser une friche dans le quartier. » Elle souhaite qu’en parallèle du projet de construction du nouvel équipement il y ait une réflexion sur l’avenir du bâtiment (rénovation pour un autre usage, démolition pour réaménager le site…).

Au-delà de son site de production, c’est donc l’approvisionnement même de la cuisine centrale qui est en question. Ces dernières années on a beaucoup parlé de la proportion de produits bio servie aux enfants (autour de 30% à Tours, jusqu’à un objectif de 100% à Chambray). Lors de la campagne électorale, on lisait dans les programmes une volonté d’augmenter la proportion de ces ingrédients. Alice Wanneroy précise sa pensée :

« Je ne raisonne pas en quota de bio ou de produits locaux. Si on peut avoir du bio et local, c’est le plus intéressant en termes d’impact carbone mais je préfère avoir un produit local issu de l’agriculture raisonnée plutôt que du bio qui vient de très loin. Par ailleurs je ne suis pas dans une logique de privation. L’idée n’est pas de supprimer des choses, plutôt de diminuer la proportion des aliments non-écoresponsables et proposer des alternatives attrayantes. »

L’ambition municipale est donc d’échanger le plus possible avec des agriculteurs ou transformateurs locaux. Avec un hic : ils ne sont pas forcément prêts pour fournir une collectivité si importante. « Ce qui est compliqué c’est de garantir l’approvisionnement le jour J alors que les menus sont prévus plusieurs semaines à l’avance. On peut peut-être gagner en souplesse en écrivant ‘légumes de saison’ plutôt que ‘carottes’ pour se donner une marge de manœuvre selon l’approvisionnement » suggère Alice Wanneroy. C’est là que son cumul de poste avec la présidence de Tours Métropole pourrait avoir une utilité, l’élue œuvrant à poursuivre le travail de son prédécesseur Jacques Le Tarnec. L’agglomération pourrait d’ici peu créer une régie agricole et une légumerie pour transformer les productions. Un outil qui serait accessible aux paysans, aux institutions ou aux associations :

« On est encore en réflexion pour savoir qui la porterait (la collectivité, ou un collectif comme une SCIC). Il n’y a pas beaucoup de collectivités qui l’ont fait avant donc on manque de recul. On va apprendre en marchant. »

Parmi les options : salarier directement des agriculteurs ou signer un contrat sur plusieurs années pour acheter une partie de la production d’exploitations qui existent déjà. Pas forcément aussi rémunérateur qu’une vente au détail sur un marché ou en panier, mais un deal qui peut assurer un certain revenu et sécuriser une ferme.

Quel avenir pour la Cité de la Gastronomie ?

L’autre dossier à enjeux du mandat, c’est de réussir – enfin – à faire décoller la Cité de la Gastronomie. Depuis sa reprise par l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation, elle a retrouvé de la stabilité avec un programme d’animations basé à la Villa Rabelais, plutôt séduisant mais dirigé vers un public plutôt connaisseur. Tout en conservant cet aspect et l’axe général autour de la formation, la ville de Tours voudrait ouvrir les vannes :

« Le label Cité de la Gastronomie est encore peu connu du grand public, tout comme l’IEHCA. Il faut que la Cité vive indépendamment de la Villa Rabelais. Des envies et des projets il y en a : on peut réfléchir autour des Halles, faire un travail sur l’événementiel, peut-être s’inspirer du Grand Banquet de l’Île Simon pour organiser des manifestations dans les quartiers au moment de Noël. On a également eu des échanges avec l’Université et les Studio sur la création d’un festival cinéma et gastronomie avec éventuellement des séances hors les murs. Il faut que l’on retrouve des événements autour de la gastronomie plusieurs fois dans l’année. Que chaque Tourangeau ait le souvenir d’un lien privilégié avec l’alimentation. »

Simplement, l’ambition d’Alice Wanneroy : « pas un projet démesuré comme celui de Lyon qui a fini par péricliter. » On se souvient par ailleurs que Tours Evénements avait l’ambition de créer un grand événement populaire et gastronomique. L’élue n’a pas encore rencontré la société pour aborder le sujet.

L’adjointe au maire travaille également sur les marchés, avec l’ambition de proposer par exemple plus de bio ou de produits locaux sur des places où il n’y en a pas encore beaucoup actuellement. Elle réfléchit aussi à la façon de « redonner une nouvelle dynamique » au marché de gros de Rochepinard sans avoir encore d’idée précise à présenter. En revanche le travail est plus avancé sur la question de la solidarité, « pour aller chercher les gens qui ont des besoins et que l’on n’a pas encore identifiés. » Alice Wanneroy observe avec attention le projet d’épicerie solidaire mobile (en action en zone rurale et bientôt auprès des étudiants) qui pourrait aussi se déployer dans les quartiers prioritaires. Mais aussi une initiative du Secours Catholique qui achète des paniers auprès des Jardins de Contrats avant de les redistribuer, « pour sortir de la logique de ne redistribuer toujours que des invendus lors d’un don alimentaire. »

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