Chocolat, vanille, citron, framboise… Voilà les parfums de glace que vous pouvez trouver d’habitude à la carte des restaurants. Évidemment, parfois, on peut aussi tomber sur barbapapa, oursons et autres parfums et couleurs plus originaux pour les enfants. Mais où toutes ces glaces sont-elles fabriquées ?
Dans la zone de Tours Nord, sous un grand hangar blanc, Éric Plat est avec ses deux salariés au milieu de réfrigérateurs remplis de bacs de glace. Et il n’y a pas que du café ou de la poire dans les locaux. Guanduja, litchi, fleur de lait, framboise-poivron, mangue-coriandre-gingembre ou encore jasmin… Le choix est absolument incroyable. En tout, près de 120 parfums différents.
Alors malheureusement, vous ne retrouverez pas toutes ces saveurs dans le bac à glace de votre supermarché. Le Palais de la Glace travaille quasi exclusivement avec des professionnels, qu’ils soient restaurateurs, glaciers et même dans des guinguettes… « Parfois c’est nous qui leur proposons, parfois c’est eux qui nous font part de leurs envies… On fait des tests avec eux et ensuite on lance la production », raconte Éric Plat. Lui fait ses glaces en fonction de ses envies, de ses gouts, mais aussi de la probabilité de la réussite de la glace et de sa rentabilité. Pas question par exemple de faire une glace au Yuzu (un citron asiatique) alors que le litre de jus coûte 40 euros. « Les crèmes glacées au foie gras… Certains restaurateurs nous en demandent… Bon, moi je reste sceptique, je trouve que ça n’a pas grand intérêt. D’autant plus que pour faire une crème glacée, il faut rajouter du sucre. Et c’est pareil pour les huîtres… Après ce n’est qu’un goût personnel ! »
Car oui, avec les glaces on peut vraiment tout faire. C’est un véritable petit laboratoire d’association de saveurs. Pour le Festival International du Poivre de Saint-Cyr-Sur-Loire ce week-end, l’entreprise a imaginé des duos originaux pour mettre cette épice en valeur. Par exemple, avec du chocolat ou du pamplemousse, comme on vous l’explique dans cet article sur Info-Tours.
Au Palais de la Glace, tout est fait à la main. « On prend les bacs un par un et on fait couler la glace dedans avant de la mettre au surgélateur ». À peu près 45 minutes à -35° et c’est prêt. La vingtaine de bac de congélation tourne à plein régime. « Ce n’est pas parce qu’on fait des glaces qu’il fait plus frais », s’amuse Éric Plat. Au contraire, la chaleur dégagée par les congélateurs rend les conditions de travail compliqué. Mais Éric Plat préfère l’été et cette chaleur au froid de l’hiver. L’été, c’est sa pleine saison.
Alors pour les épauler, quelques personnes supplémentaires vont venir leur filer un coup de main. « En hiver, on va plus se concentrer sur les bûches glacées, les profiteroles… Et puis on va en profiter pour aller démarcher et faire notre gros ménage. » Pas de quoi chômer, donc.
En ce début de saison, les bacs sont pleins, prêt à être distribués aux quatre coins de la Touraine. Chaque année, le Palais de la Glace produit entre 70 000 et 80 000 litres de glace. Et sa réputation réside dans la qualité. Alors pas question de travailler des mauvais produits, quitte à en payer le prix. Le glacier travaille avec deux fermières de Luynes pour le lait, bio évidemment. « Il arrive ici cru et puis c’est nous qui le pasteurisons. Les pommes viennent d’Anjou, le miel d’Azay-Sur-Cher et pas mal des fruits de la Vallée du Rhône. »
Quelques parfums imaginés par le Palais de la Glace
En plus des saisons, leur production est aussi rythmée par les modes. « On avait produit de la glace de cacahuète en avance parce que pas mal de restaurateurs commençaient à nous en demander et puis la mode s’est arrêtée… Donc on a dû jeter parce qu’elle commençait à s’abîmer. » L’année dernière, la mode était aux fleurs : violette, géranium, rose… Cette année, l’une des 16 créations pour le château de Chaumont-sur-Loire (41), c’est fleur de lait – fruit de la passion – miel. On s’en est léché les babines.
Un degré en plus :
- Le Palais de la Glace a des congélateurs de 600 litres pour stocker sa production
- La glace à la vanille représente 30% de la production et sont faites avec des extraits naturels de gousse.
- Les trois crèmes glacées les plus populaires après la vanille : caramel, chocolat et café
- Les trois sorbets les plus populaires : fraise, framboise et mangue
- Les bacs de glaces sont de 2,5 litres et 0,6 litre
- Où trouver les glaces du Palais de la Glace : Au Lys d’Or (Place Plumereau), La maison des halles et aux châteaux Belmont, Villandry et Chenonceau par exemple.
