Tours Métropole - Enquête Filbleu

Le safran, en fili-gramme

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Retrouvez le dossier principal du magazine papier 37° n°6 printemps-été 2021 nommé « Trésors de Touraine »

Quand on évoque la Touraine, ses savoir-faire et ses trésors, il y a de fortes chances qu’instinctivement viennent à l’esprit les vins et autres plaisirs gustatifs : rillons, macarons de Cormery, Nougat de Tours, andouillettes de Vouvray… La Touraine, terre de Rabelais, c’est en effet avant tout l’hédonisme et le plaisir de la bouche, non sans un certain raffinement, symbole lui-même d’un savoir-vivre à la Française.

Mais la Touraine, c’est aussi des savoir-faire artisanaux reconnus. De la petite boutique à la manufacture prolongeant la tradition, la Touraine regorge de talentueux passionnés qui excellent dans leur domaine et font figure à leur niveau d’ambassadeurs d’une Touraine raffinée et élégante.



On le surnomme parfois l’or rouge si l’on ne parvient pas à détacher les yeux de son prix au kilo. Épice prodigieuse, le safran est pourtant un produit compatible avec la cuisine du quotidien. Un ingrédient raffiné qui pousse en Touraine.

« Il n’y a aucune raison pour que ce soit l’épice d’une élite. A la ferme je vends le safran 25€ le gramme. Mais dans 1g on a 450 filaments ce qui permet de faire 150 assiettes. Ça ne revient pas plus cher qu’une tablette de chocolat dans un gâteau. » Valérie Raineau-Boucher défend ses fleurs avec vigueur en nous servant un sirop safrané et quelques gâteaux issus de son laboratoire. On croque, on sent tout de suite le chorizo, la noix ou le chocolat. Le safran nous parvient après. C’est normal : « Il faut en mettre très peu et il arrive toujours en fin de palais » explique cette productrice de La Tour-Saint-Gelin près de Chinon, par ailleurs présidente de l’association des Safraniers de Touraine.

A côté du plateau-dégustation il y a un pot rempli de filaments. On y passe le nez : odeur douce, de sous-bois, de cuir, de tabac diront certains quand quelques-uns auront l’impression de retrouver le goût d’un médicament de leur enfance. La plupart apprécient : « Le safran agit par séduction » glisse l’agricultrice. « Il ne ressemble à aucune autre épice, notamment parce qu’il ne donne pas de goût épicé. C’est aussi la seule épice extraite du pistil d’une fleur. La couleur peut faire penser au curcuma mais non car le goût est très particulier. Ainsi, un plat parfumé au safran est unique. »

Installée en Indre-et-Loire depuis une vingtaine d’années après une première vie d’infirmière, Valérie Raineau-Bouchet passe « beaucoup de temps » à expliquer comment cuisiner le safran (notamment pour dire qu’il ne faut pas le mélanger avec d’autres épices ou qu’il est bien meilleur une fois vieilli). Cette passionnée a aménagé un espace d’accueil dans sa ferme et reçoit toujours des groupes au moment de la récolte, les quelques semaines d’octobre où la température de la terre atteint précisément 14° : « Du jour au lendemain on ne voit rien… et puis ça arrive. » Il faut alors se lever aux aurores pour ramasser les fleurs venant d’éclore. Une course contre la montre puisque les crocus ont une durée de vie qui ne dépasse pas 24h. Ici, le travail se fait à la main à raison de « 10-12h par jour. A la fin je suis complètement rincée. »

Une production sans chimie

Une fois les petites fleurs aux teintes violettes extraites du sol, on passe à la table d’émondage pour retirer les pistils, tous composés de trois filaments à déshydrater dans la foulée à l’aide d’une machine spécifique. Une étape minutieuse : « On essaie de couper à l’intersection des filaments pour faciliter le séchage. C’est aussi un signe d’authenticité. » Le safran est ensuite conditionné pour les boutiques (les plus petits pots font 0,2g) ou vendu en vrac aux restaurateurs par portions de 5, 10 ou 20g.

Une production éphémère minimale avec un processus de fabrication exigeant. Deux aspects qui confèrent au safran ce statut de produit d’exception. Pour Valérie comme beaucoup de confrères et consœurs, il s’agit d’une activité parmi d’autres « parce qu’on ne peut pas vivre que du safran ». L’agricultrice cultive également des céréales et des truffes sur 180ha, elle développe sa propre marque de produits transformés et reçoit des touristes dans un gîte. Au départ, elle n’envisageait pas forcément de se lancer dans cette aventure jusqu’à rencontrer l’homme qui a réintroduit le safran en Touraine dans les années 70, après l’avoir déniché dans un cimetière du Gâtinais. En 2008 c’est lui qui a fourni les 400 premiers bulbes à planter à La Tour-Saint-Gelin… dans un terrain argilocalcaire où ils se plaisent bien. L’essentiel : que le sol soit bien drainé pour ne pas retenir l’eau. Ainsi on échappe aux champignons qui pourraient décimer la récolte (d’ailleurs le safran est une culture qui ne nécessite pas de traitements. Certaines exploitations ont le label bio).

En Indre-et-Loire, on cultive aussi bien le safran dans le Chinonais qu’à Truyes, Draché, Limeray… et même Ballan-Miré. « Que des petites unités. Ce qui me plaît c’est que je dois tout faire de A à Z, de la production de mes bulbes jusqu’à la récolte, le conditionnement et la vente. Il n’y a pas d’intermédiaire. C’est à la fois une difficulté pour moi mais c’est aussi très riche car ça touche à plusieurs domaines » témoigne Valérie Raineau-Boucher. Le plus dur c’est de se faire connaître face au safran « de grande surface » en provenance du Maroc et surtout d’Iran. Beaucoup moins cher mais aussi bien moins savoureux aux dires de la professionnelle, en particulier parce qu’il arrive jusqu’à nous après avoir été réduit en poudre ce qui en atténue les arômes (et oblige, au final, à en utiliser en plus grande quantité).

Découvrez la recette de la crème aux oeufs safranée

Un projet d’appellation ?

Créée en 2006, regroupant une vingtaine de producteurs, l’association des Safraniers de Touraine s’emploie donc à populariser la filière en plus de constituer un réseau professionnel pour échanger sur les modes de culture ou de commercialisation. Présente sur des marchés de Tours au Château de Gizeux en passant par Marigny-Marmande, elle a également édité un livre de recettes. « On se rend compte que le safran n’est pas forcément connu, les gens ne se doutent pas qu’on peut en produire en Touraine » insiste la présidente.

Cela dit, « nationalement on en parle de plus en plus. Les ventes sont en expansion » se félicite Valérie Raineau-Boucher. Ce qui fait qu’aujourd’hui on trouve le produit aux côtés de la viande, des carottes ou du fromage dans les magasins de producteurs comme La Charrette à Chambray ou le K’di Fermer de Chaveignes. Seul mais aussi en gâteaux, vinaigre, confiture… même du savon : « C’est prêt à consommer donc plus facile pour le grand public. Par méconnaissance, beaucoup de gens ont un peu peur d’utiliser le safran. » D’où, peut-être, l’idée de créer une appellation Safran de Touraine : « Il en existe déjà une dans le Lot, ce serait intéressant pour nous donner de la visibilité et du poids pour nos animations » plaide la productrice.

Selon les années, et la météo, le champ d’un demi-hectare permet de produire 500 à 800g d’épices : « Il faut 150 à 180 fleurs pour obtenir 1g de safran séché. On travaille dans la miniature. » Une récolte qui a tendance à se décaler dans le temps, et à se faire de plus en plus tôt. Une conséquence évidente du changement climatique.

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