Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine, on a parlé courges avec Gaëtan Evrard, le chef étoilé du restaurant l’Évidence à Montbazon.
Les courges il en existe plein, on en avait d’ailleurs parlé un peu avec Juliette Camatta en fin d’été. Gaëtan Evrard en a deux qu’il apprécie particulièrement : la courge sucrine du berry et la courge verte olive. « La courge verte olive, c’est une courge très douce au goût. Très verte à l’extérieur, mais très orange à l’intérieur avec beaucoup de carotène. Elle est très tendre, avec des notes de sucre quand on la mange. »
« Souvent la courge on la fait en petite purée ou en velouté. Nous on aime bien la travailler crue et cuite. Et pour la faire griller, on utilise un petit barbecue japonais que nous avons au restaurant. Et à la maison, on peut la cuire en papillote avant de la faire griller sous le grill du four. On peut l’accommoder avec de la viande ou du poisson, et la parfumer comme on veut car elle supporte bien les épices (curry, cumin…). »
La bonne idée :
« En plat principal, on peut la travailler en risotto, en taillant de tous petits dés de courge. Toutes les parures qui ne sont pas très jolies on les garde pour faire une pulpe et on l’utilise pour lier le risotto. »
Rien ne se perd :
« Au restaurant on fait un carpaccio de courge sucrine du berry super fin taillé à la mandoline avec une huile de pépin de courge. On garde les graines, on les fait sécher au four et – comme les graines de tournesol – on va les assaisonner à la fleur de sel pour donner un petit côté crunchy. On ajoute enfin un velouté de courge versé devant le client. »
La recette :
« La courge verte olive avant de la faire rôtir on la coupe, on la fait mariner avec huile d’olive, sel et poivre pendant quelques heures puis on la grille au barbecue. Ça fait ressortir son côté caramélisé. On peut aussi le faire à la poêle avec de l’huile d’olive. Le légume sera croquant avec un goût fumé très agréable. »
Pour faire durer le plaisir :
« Les courges, à partir du moment où elles sont cueillies, on peut les garder plusieurs mois, tout l’hiver. Et il y a plein de choses à faire avec : une marmelade butternut avec zestes de citron jaune et citron vert ça envoie. Ou alors on peut la travailler en pickles : on fait un mélange d’eau, sel, sucre, épices et vinaigre. Parfait pour un petit accompagnement. »
