Dans les coulisses du concours des rillettes de Tours 2022

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Ce vendredi 18 novembre, la 16e édition du salon Ferme Expo de Tours accueillait la dégustation des candidats au titre de meilleure rillette de Tours 2022, un concours sexagénaire organisé avec la fédération des charcutiers du département et la Chambre des Métiers et de l’Artisanat. Parmi les membres du jury : Damien Tachau (charcutier à Montlouis et 1er prix 2021), le charcutier retraité Daniel Bouballay, une éleveuse de vaches et de volailles du Lochois… et deux journalistes, dont un de 37 degrés.

« Bon appétit ! », « Je peux en avoir aussi ? » sont les phrases que l’on a entendu à plusieurs reprises ce vendredi 18 novembre alors qu’on dégustait des rillettes à la chaîne dans le hall B du Parc Expo de Tours. Assis sur une table face au public, les membres du jury devaient noter les différentes rillettes candidates au titre de meilleures rillettes de Tours 2022.

« On essaie toujours de varier la composition du jury » explique Daniel Bouballay, artisan charcutier retraité du Lochois qui est de tous les concours avec la fédération départementale (et il y en a une tripotée, du rillon au jambon blanc en passant par le boudin noir ou l’andouillette). C’est donc pour ça qu’il n’y avait pas que des pros du cochon. Cela permet en particulier de varier le niveau d’exigence : « Moi je vais beaucoup regarder l’aspect, pour vous c’est peut-être le goût qui sera le plus important » explique un de nos collègues du jour. En effet même si on sait que des rillettes de Tours doivent être bien brunes, on veut surtout qu’elles soient bonnes sur la tartine quand on a du monde à l’apéro.

C’est d’ailleurs le moment où l’on rappelle ce qui fait une vraie rillette de Tours. Déjà, elle est préparée avec du cochon roi rose de Touraine. Ensuite elle comporte surtout des morceaux nobles du porc. Et sa couleur brune est la marque d’une cuisson lente.

Deux catégories avaient été définies pour le concours : les pots de rillettes frais et les bocaux longue conservation. 7 candidats dans la première catégorie et 4 dans la deuxième… et c’est finalement assez peu comparé aux années précédentes. Il faut bien préciser que le concours ne se veut pas exhaustif : seuls les artisans qui le veulent y sont représentés. Donc peut-être que vous connaissez des rillettes encore meilleures que la médaille d’or quelque part mais qu’elles ne seront jamais primées si elles ne font pas la démarche. Par ailleurs, pour que plusieurs entreprises profitent de la mise en avant liée au diplôme, le gagnant de l’année précédente ne peut pas se représenter. C’est pour ça que le charcutier montlouisien Damien Tachau primé en 2021 était dans le jury 2022.

La dégustation se fait à l’aveugle, les marques ayant été recouvertes par du scotch (d’abord marron puis gris parce que le premier laissait encore apparaître des indices). Le plus dur, c’est de ne pas trop en dire sur son opinion. Et heureusement que les candidats ne sont pas là à nous observer car ça taille : « Ce pot-là il est non réglementaire » siffle par exemple un juré pour un bocal riquiqui. « Là on dirait presque une rillette du Mans » s’entend-on également dire à propos d’un concurrent à la rillette trop claire et trop grasse.

On a également dû attendre un peu pour débuter la dégustation car les produits étaient un peu froids au début. Et c’est une règle d’or de la rillette : on ne la mange pas tout juste sortie du frigo, on la laisse se rapprocher de la température ambiante.

Globalement, tout le monde s’accorde à dire que ce cru n’est pas exceptionnel. Ça se voit sur les notes qui ne sont pas dithyrambiques, les nôtres ayant été de 14/40 à 34. On constate aussi que, globalement, experts ou gourmets ont à peu près le même classement. Les deux premiers se détachent clairement du reste pour les rillettes fraîches, et aucun candidat en bocal n’a vraiment transcendé le jury. « Il y a un effet pour le concours juste après le résultat mais ce n’est pas énorme comparé à la médaille du Salon de l’Agriculture de Paris » commente Damien Tachau pour évoquer l’intérêt commercial du concours. Cela veut dire qu’il a des retours de clients venus exprès jusqu’à Montlouis pour les meilleures rillettes 2021 mais ce n’est pas non plus un défilé (l’artisan produit une tonne par an).

Un degré en plus :

Les résultats du concours… Catégorie frais, médaille d’or : MAISON GALLAND à Betz le Château, médaille d’argent : CHARCUTERIE GOULAY à Tours et médaille de bronze : CHARCUTERIE FESSARD à Chambray. En bocal, médaille d’or : LE PERE CHAMPAIN à Villedomer, médaille d’argent : MAISON GALLAND et médaille de bronze : SAVEURS GOURMANDES DU VAL DE LOIRE à Truytes.

A noter que la tentative de record du monde du plus long sandwich aux rillettes initialement prévue a été annulée pour éviter du gaspillage alimentaire. Mais une vente de rillettes au profit de l’association Blouses Notes l’a remplacée.

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