Bernard Charret, le cuisinier gourmand de projets

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L’Indre-et-Loire a sa série de grands noms de la cuisine, dont certains qui s’engagent dans des opérations caritatives (le 26 septembre au Vinci, un dîner aura l’objectif de rassembler 10 000€ contre le cancer). Dans le lot il ne faut pas oublier Bernard Charret, le plus paysan des chefs, principal artisan du marché éphémère Convergences Bio des bords de Loire de Tours et du banquet solidaire de l’Île Simon. Comme si ça ne suffisait pas, il ajoute à la liste 2022 un banquet sur le Pont Wilson.

Chaque année quand vient septembre Bernard Charret reprend son bâton de pèlerin pour faire la communication des événements qu’il organise. Il note en permanence qu’il est à la bourre, qu’il est débordé. C’en est devenu un tic de langage, l’homme de Larçay reconnaissant que jusqu’à peu il n’avait même pas vraiment eu l’idée de demander un coup de main durable. Epaulé par sa femme et quelques dizaines de bénévoles, il ne manque jamais de rappeler qu’il élabore beaucoup de choses seul. Et n’est pas avare de pics envers celles et ceux qui refusent de le soutenir, autant qu’il abreuve de compliments les personnes qui lui filent un coup de main (comme la municipalité écolo de Tours élue en 2020 qui annoncera le marché Convergences Bio du 18 septembre sur les panneaux pub Decaux dont elle dispose).

Il est comme ça, Bernard Charret. Nature. A toujours être sur le point de tout laisser tomber mais repartir au quart de Tours et pourquoi pas un peu plus fort. En presque 20 ans Convergences Bio a largement pris de l’ampleur, espérant cette année l’ouverture de 110 stands de fruits, légumes, fromages, viande, produits cosmétiques ou plantes de tout le département, exclusivement en agriculture biologique. « C’est un marché et un grand restaurant où l’on peut choisir un peu de tout : escargots, tartine de chèvre, cochon à la broche… » liste le cuisinier avant de faire l’inventaire des nouveautés, des petits fruits au transformateur de poivrons et piments en passant par un maraîcher récemment installé en Sud-Touraine ou une exploitation de Bridoré spécialisée dans les brebis.

Une grande première sur le Pont Wilson

Mais la nouveauté qui devrait en jeter pour 2022 c’est l’installation de quelques productions sur les bateaux de Loire de l’association Boutavant… De quoi imaginer l’émergence d’un marché flottant ?

« J’aimerais que la ville et les bateliers s’en emparent pour qu’on puisse l’organiser 2-3 fois dans l’année. C’est sympa de passer d’un bateau à un autre et globalement peu de gens montent dans les bateaux de Loire. On a le sentiment que le fleuve n’est seulement apprivoisé que depuis quelques années et que souvent la Loire on ne la voit pas. Par exemple il n’y a quasiment pas un seul restaurant avec une vue Loire. »

L’idée est lancée. Et pourrait donc faire tache d’huile. De même que ce projet de banquet public sur le Pont Wilson. En le fermant aux voitures au profit des vélos, la mairie de Tours avait annoncé vouloir exploiter l’espace disponible pour des événements. Depuis, on n’a pas vu grand-chose venir hormis des bancs installés en test. Le 18 septembre à la mi-journée sera donc l’occasion d’une première expérience avec la pose de tables capables de réunir 100 personnes.

« On me l’a proposé. Je n’étais pas obligé d’accepter mais je n’ai pas su dire non » dit Bernard Charret qui a posé ses conditions : tout se fera avec les paysans de Convergences Bio qui vendront leurs produits juste en dessous. « Ce sont leurs produits finis qui composeront le repas » précise le cuisinier, du poulet rôti au cheescake en passant par le pain ou une entrée autour des plantes sauvages. Tarif : 15€, et un peu plus avec le vin (toujours bio). « Je m’en fais un défi, on va s’amuser » poursuit l’organisateur qui va décorer l’ouvrage de bottes de paille et autres bambous pour « amener un côté paysan sur ce pont qui n’est que minéral » avec, pourquoi pas, l’idée de le remplir tout entier de convives lors d’une prochaine édition (soit sur 600m de long).

Un banquet à 400 personnes sur l’Île Simon

Il faut dire que Bernard Charret a de l’expérience dans l’organisation de banquets. Chaque année c’est encore lui qui est aux manettes du Banquet Solidaire de l’Île Simon. 400 personnes dont 160 invités (bénéficiaires d’associations comme La Table de Jeanne Marie, Utopia 56, Cisteo ou la Banque Alimentaire). L’édition 2022 c’est dès ce vendredi 9 septembre avec cette fois une petite centaine de bénévoles, dont l’équipe des stands beauté pour coiffer ou maquiller les convives sans oublier les équipes d’animation (Autrement Dit, la Cie 100 Issues). A manger : buffet d’amuse-bouche, paëlla tourangelle avec volailles et poissons de Loire puis une glace caramel beurre salé à la nougatine « parce que ce n’est pas une année à fruits. »

Là-encore, c’est le mix des cultures : le grand public peut s’inviter en réservant sa place. Et il mangera paysan, dans l’esprit paysan (c’est-à-dire avec cette gouaille que représente si bien Bernard Charret). Un style positif, brut de décoffrage… et en perdition ? L’organisateur le craint et s’agace : « Je sens qu’il est encore plus important de recréer les liens entre le monde paysan et citadin. Comme si le Covid avait accentué la séparation. Qu’est-ce qu’il s’est passé dans le cerveau des gens pour que les achats de bio baissent de 20% après le Covid ? Quand tu vois les infos tu devrais avoir plus peur mais, non, on revient à nos habitudes. Je trouve ça incroyable. »

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