Brie aux truffes, œufs brouillés aux truffes, viande avec sel truffé… Dès qu’on la voit dans une recette, la truffe attire l’œil. Champignon rare et cher, elle est surtout prisée pour ses qualités gustatives : cet arôme puissant qui donne souvent tout son caractère à un plat. La Touraine fait partie des départements où l’on en récolte le plus et on avait envie d’en apprendre plus sur le sujet. On est donc partis en balade en pleine saison de ramassage…
Nous sommes au nord de Tours, au milieu des bois. Loin des villages. Le ciel est tout gris, l’air bien froid mais l’accueil chaleureux. Celui des chiens, d’abord. Sally nous saute dessus et dépose un peu de terre sur le manteau. Dana est plus sage mais non moins joviale. Puis vient Jacques, propriétaire des lieux depuis 1976. La maison c’est lui qui l’a faite construire, s’installant ici pour habiter à proximité du travail de son épouse qui exerçait à l’INRA. De son côté ce père de famille avait un poste dans une grosse boîte informatique mais déjà, en toile de fond, l’envie de créer sa propre activité. L’opportunité lui en a été donnée en fin de carrière…
Après l’échec d’une reprise d’entreprise à Château-Renault et la tentative infructueuse de se lancer dans l’élevage d’esturgeons Jacques est tombé sous le charme d’un autre produit rare : la truffe.
« Ça s’est fait par hasard » raconte celui qui n’avait aucun attrait particulier pour ce mets pourtant très prisé. « J’étais en relation avec le maire de Chanceaux-sur-Choisille qui avait monté une belle truffière chez lui. Je l’appelle en pensant qu’on allait juste discuter un peu. En fin de compte je suis resté plus de trois heures et à partir de là, j’ai plongé. » Cet épisode remonte à une quinzaine d’années. Jacques découvre alors qu’il vit sur un terrain idéal pour le développement du champignon : un sol calcaire. « On a sans doute marché sur des truffes sans le savoir pendant des années d’autant qu’un fils d’agriculteur m’a appris que le petit bois à côté était surnommé le bois aux truffes. »
20kg de truffes par an
Après une formation au sein d’un établissement spécialisé du côté de Cahors, l’homme entreprend l’exploitation de 3 000m² de terrain auparavant dédié à l’alimentation de vaches. Mais à la différence du blé ou des carottes, la truffe demande de la patience. On ne récolte pas les premières en quelques mois ! Il faut au moins quatre ans, voire sept. Le tout avec une bonne part d’incertitudes : « On sait que c’est un champignon, on sait qu’il vit avec un arbre et qu’il échange avec lui pour se développer, on sait qu’il ne faut pas trop d’eau mais on n’en sait pas beaucoup plus » raconte le trufficulteur réduit à multiplier les expériences. « Et c’est ce qui est intéressant, le jour où on saura ça ne m’intéressera plus » insiste-t-il.
Le voilà donc qui plante des chênes en rangs serrés. Et ça marche : le terrain lui donne l’équivalent de 20kg de truffes par an, dans la moyenne des terrains surveillés de près qui donnent 60 à 70kg à l’hectare. Mais rien n’est jamais acquis… « Trouver des truffes c’est comme une chasse au trésor, chaque année est différente. Depuis trois ans on avait commencé à trouver des truffes prêtes à manger fin novembre-début décembre mais là cette année ça n’a commencé que fin décembre et j’ai encore des truffes immatures en ce moment fin janvier » dévoile Jacques, très prolixe quand il s’agit de parler de sa passion, détaillant par exemple le programme de son année (bien dense car « celui qui plante et qui attend n’aura rien »).
Un travail de surveillance continu
Voici comment ça se passe : d’abord calme au début de l’hiver, juste achever la récolte et couper quelques branches. Puis commence le travail du sol à l’aide d’une grelinette mécanique (parce que la méthode manuelle lui prenait trop de temps et s’avérait fatigante). Après, l’essentiel du travail consiste à surveiller les arbres :
« A force on connaît ses arbres, on voit ceux qui se développent bien, ceux qu’il faut tailler ou non. Je n’ai pas le sécateur à la main toute l’année mais presque. C’est notamment important de les surveiller à partir de septembre-octobre tout en veillant à bien désherber pour laisser passer la lumière et conserver la légèreté du sol qui doit être riche avec plein de petites bestioles. »
Une tâche de guetteur minutieuse pour savoir quand démarrer la récolte mais qui ne répond pas à toutes les questions. Parmi celles qui turlupinent Jacques : à quoi ressemble le cycle de croissance de la truffe ? Comment grossit-elle ? Est-ce que ça se passe d’un coup comme les autres champignons ? Est-ce que quand les arbres poussent beaucoup comme cette année c’est bon signe ? « Je ne sais pas. J’ai bien pensé à mettre des caméras sur terre mais cela demande beaucoup de moyens » sourit celui qui marque tout.
C’est comme ça qu’il a vite compris que les arbres à 50cm les uns des autres ce n’était pas une bonne idée. Mais pour l’espacement qu’il privilégie autour de 1m50 il n’a pas encore tiré de bilan définitif : « Ce sont des expériences qui se font sur 20, 30 ou 40 ans » explique-t-il. C’est aussi pour ça qu’il diversifie les essences de son terrain, ayant récemment ajouté des pins et des charmes. Et il y a encore plein d’idées qu’il rêve de concrétiser. Ce qui ne l’empêche pas d’être fier du chemin accompli, ses truffes étant notamment vendues à de grands chefs du département ou à de fins connaisseurs.
Un passionné qui aime transmettre son savoir
Les champignons de Jacques font entre 3 et 300g. Il peut y en avoir plusieurs dizaines au pied d’un seul arbre. Oubliez la légende du cochon qui fouine, notamment parce qu’il y a de grandes chances que l’animal croque dans le trésor. Tout se fait avec les chiens. Sally nous fait une démonstration : c’est sa première campagne de recherche mais il ne lui faut que quelques minutes pour dénicher deux spécimens, dont un en forme de cœur. « On les éduque par le jeu en les mettant en contact avec un chiffon qui a une odeur de truffe puis on commence par semer des morceaux dans les hautes herbes et enfin à les enterrer » raconte le trufficulteur qui assure que tout type de chien avec un bon flair peut faire l’affaire (ses deux premières compagnes, Dune la beauceronne et Dana la border colley ; ont travaillé pendant 14 ans avant de perdre leurs capacités).
Si Jacques nous raconte tout ça, révélant quelques secrets, c’est qu’il aime profondément son activité et veut démocratiser le plus possible ce champignon à l’image de mets de luxe (il est vendu entre 700 et 900€ en direct producteur, autour de 1 000€ à Noël mais on peut s’offrir des petits morceaux pour une trentaine d’euros ce qui permet de cuisiner plusieurs plats). Vous le verrez donc sur beaucoup de marchés du département, notamment celui que Joué-lès-Tours organise pour la première fois ce samedi 29 janvier. Là-bas, tous les produits sont systématiquement contrôlés et prêts à consommer. Attention, il ne faut pas traîner : ça se passe dans les 5 à 10 jours après la récolte. Mais les possibilités sont multiples : avec des œufs, du beurre, du fromage… Ou tout simplement une bonne purée de pommes de terre.
Un degré en plus :
La page Facebook de l’association Trufficulteurs de Touraine. Ils sont une centaine et pratiquement tous des amateurs qui sortent de terre près de 10% de la production nationale soit autant que celle d’un département comme la Dordogne. https://www.facebook.com/Trufficulteurs-de-Touraine-37-111282347997096
A noter que ce samedi Joué-lès-Tours organise son premier marché aux truffes. On vous dit tout dessus sur Info Tours
