A Chambray, les petits secrets du labo de La Chocolatière

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St Valentin, Pâques, Noël : ce sont les trois périodes de l’année où on achète le plus de chocolat. Pour offrir ou pour le plaisir. Mais comment gérer une telle demande ? Et plus globalement, comment fabrique-t-on les petits pavés ou les sculptures vues en boutique et dégustées à la maison ? Institution tourangelle, La Chocolatière nous a ouvert les portes de son labo de Chambray-lès-Tours. Une visite rare en plein rush pour les fêtes de fin d’année.

On ne le sait pas forcément mais La Chocolatière est membre d’un grand groupe. Fondée en 1983, implantée à Tours, Chambray, Saint-Avertin et Le Mans, l’entreprise fait partie de la galaxie de la famille Dolfi qui compte un total de 13 marques et 50 boutiques dans le pays, dont celles de l’institution parisienne A la Mère de Famille, mais aussi la pâtisserie Stohrer née en 1730 et reconnue comme la plus ancienne de la capitale. A cela s’ajoutent des points de vente à Biarritz, Moulins, Nevers… Et si les pâtisseries sont faites dans les laboratoires indépendants à chaque région (St Avertin pour La Chocolatière), la chocolaterie se trouve centralisée en Indre-et-Loire, dans le labo chambraisien Rue Michael Faraday.

Une production commune, donc… mais avec des différences. Par exemple, vous ne trouverez pas le Pavé de Tours ailleurs que chez La Chocolatière. Et le Négus (caramel mou chocolaté garnissant un caramel dur) c’est fabriqué en Touraine mais uniquement vendu à Nevers. Pareil pour le Rocher de Biarritz. « On a voulu reprendre des maisons avec un patrimoine mais chacune conserve sa philosophie » indique ainsi Marie Rouillard, responsable communication et marketing.

Un labo actif plus de 50h par semaine

C’est donc dans un dédale de salles ayant chacune une fonction bien précise que naissent les gourmandises sucrées de La Chocolatière et des autres enseignes du groupe. En période de pic de commandes on y compte jusqu’à 100 personnes pour assurer une production 5 jours sur 7 de 7h à environ 16h. Un effectif qui diminue de moitié pour les périodes plus creuses, sachant que des rushs comme Pâques ou Noël se préparent plusieurs mois à l’avance. « Par exemple dès janvier on va commencer les chocolats de St Valentin » indique le chef chocolatier Sébastien Harault, précisant que les différents produits ne sont jamais laissés en rayon plus d’un mois après leur production pour garantir une certaine fraîcheur. Selon lui, ce délai est généralement de 2 mois pour beaucoup d’autres magasins (et bien plus pour les industriels de supermarché).

Ce protocole strict, on le retrouve dans les conditions d’accès aux labos. Blouse, charlottes et masque anti-Covid s’avèrent obligatoires (il ne faudrait pas risquer une contamination massive du personnel en plein pic de fabrication).

La famille Dolfi revendique la réalisation maison de 90% des produits qu’elle met en vente (plus de 200 références, avec des nouveautés permanentes comme bientôt des dragées aux fèves de cacao entières). Les 10% restants ce sont les pains d’épices, les calissons, les nougats ou encore les marrons glacés. Pour les matières premières, certains produits sont industriels (le riz soufflé Kellog’s, sélectionné pour son goût apparemment difficile à reproduire) mais beaucoup proviennent d’une sélection rigoureuse comme les noisettes françaises du praliné, préférés aux célèbres noisettes du Piémont car moins grasses, notamment.

Bientôt du chocolat indien dans la gamme ?

Concernant le cacao, La Chocolatière sélectionne directement ses fèves auprès de producteurs et les transforme à Chambray-lès-Tours. Une démarche qui n’est pas majoritaire dans la profession, l’entreprise revendant même du chocolat transformé (dit chocolat de couverture) à d’autres sociétés qui établissent ensuite leurs propres recettes. En Touraine, seule une autre chocolaterie au catalogue de produits étendu fonctionne de la sorte (Fèves, à Notre-Dame-d’Oé).

Dans les couloirs, on découvre donc des photos de différents voyages d’équipe organisés à Madagascar, en Equateur… « On rencontre certains partenaires sur les salons mais on essaie toujours de se rendre sur place pour voir comment ils travaillent » explique Sébastien Harault qui décollera prochainement pour l’Inde, pays peu connu pour sa production cacaotière mais qui devrait prochainement entrer au catalogue. « Nous sélectionnons des exploitations qui travaillent en bio et en équitable avec des critères comme l’interdiction du travail des enfants, l’accès à l’éducation ou des exploitations qui ne sont pas en monoculture » garantit Marie Rouillard même si ces labels ne se retrouvent pas dans la production finale (notamment parce que les autres produits utilisés ne sont pas forcément bio).

Les techniques de séchage sont également observées pour assurer une certaine qualité. En revanche, pas question d’uniformiser les goûts. Ainsi, « la tablette Madagscar de l’an dernier n’est pas la même que celle de cette année. » Comme le vin, en fait. Au final, pour l’approvisionnement de La Chocolatière, seuls les échanges avec Haïti s’avèrent plus compliqués en raison de la situation politique du pays des Caraïbes, en pleine guerre civile (un container de fèves commandé est ainsi bloqué depuis un an).

Des techniques très précises

C’est donc pas gros volumes que le fruit des récoltes de cacaotiers arrive à Chambray-lès-Tours. Sur ces lots, des produits non aptes à la transformation sont revendus pour la cosmétique. Les fèves conservées sont ensuite torréfiées puis broyées avant d’être accompagnées de sucre (de betterave ou de canne selon les préparations, ce taux allant de 0 à 35% selon les tablettes). Les étapes sont précises : selon l’origine, la torréfaction ne sera pas la même, oscillant entre 110 et 130°. « Il faut faire attention car la torréfaction pour extraire certains côtés de l’arôme » détaille Sébastien Harault.

Avec 22 ans de maison, ce titulaire d’un CAP et BEP chocolaterie également formé en analyse sensorielle maîtrise parfaitement les différentes étapes, souvent mécanisées pour le labo chambraisien. On observe par exemple un robot qui malaxe la pâte à tartiner « pendant 2 à 3h » ce qui permet de n’y ajouter aucune matière grasse. On découvre aussi le moulin universel réalisant le broyage en même temps que le conchage (opération durant de 20 à 50h et pouvant renfermer jusqu’à une tonne de produit). Là encore, le temps diffère selon l’origine : plutôt court si on veut conserver le côté floral, et long pour un goût plus neutre.

Vigilance face à l’inflation

Au final, ce sont des centaines et des centaines de petits chocolats qui sortent chaque jour de la chaîne de production, les spécimens ratés étant soit corrigés pour avoir l’aspect souhaité soit orientés vers la production de second choix disponible à prix réduit dans les boutiques de Chambray et St Avertin… le bon plan pour quelques économies, car le chocolat reste un produit onéreux et qui a tendance à progresser « mais surtout à cause du prix du transport ou du sucre de betterave, désormais quasiment aussi cher que le sucre de canne, c’est une première en 40 ans et ça va poser des problèmes » indique Sébastien Harault.

Les emballages pèsent également de plus en plus lourd dans la facture. La Chocolatière nous indique travailler avec des produits « recyclés et recyclables » et chercher à en diminuer le volume, mais ceux-ci restent conséquents, d’autant que l’emballage fait – aussi et souvent – partie du marketing autour du produit (le calendrier de l’Avent, une jolie boîte pour un assortiment, les papillotes et leurs petits mots intérieurs…). Le (bon) chocolat se doit de faire rêver. Et c’est que s’emploient à faire les professionnels chambraisiens, souvent formés en interne s’ils n’ont pas toutes les qualifications requises à la base. De quoi conserver des savoir-faire autant que d’agrémenter une gamme (boule de Noël et Père Noël fourré pour cette fin 2022) qui doit sans cesse coller aux tendances et à l’évolution de la société.

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