En 2016, Mathilda Motta a créé La Maison du Mochi seule chez-elle à Saint-Martin-le-Beau. Elle voulait alors faire découvrir cette spécialité sucrée japonaise au public français. Une décennie plus tard, elle est passée d’une simple boutique en ligne à un réseau de 4 magasins et une entreprise faisant travailler 27 personnes… sans jamais avoir renoncé à la fabrication tourangelle, alors même qu’elle ne dispose pas de vitrine dans le département. Un parcours singulier que la cheffe d’entreprise nous raconte.
Quels souvenirs avez-vous de vos débuts ?
On s’est installés en Touraine il y a 13 ans avec mon mari Gustave qui y a trouvé un travail. Nous vivions à Paris mais nous sommes originaires du Maine-et-Loire et de Mayenne, ce n’était donc pas loin de nos racines et on avait très envie de connaître cette région avec ses vignes ou ses vieilles maisons. A cette époque, je travaillais comme styliste culinaire à Paris. Je n’ai fait aucune étude de marché : à la base je suis historienne de l’art et j’ai juste voulu créer une boutique en ligne pour voir si d’autres personnes connaissaient cette pâtisserie qui n’avait pas encore explosé en France. J’ai eu beaucoup de chance.
Car ça a décollé très vite.
Mes premiers acheteurs me connaissaient depuis quelques années grâce au blog que j’ai créé quand je vivais au Japon, Cuisine en Badoulière. Dès le premier jour j’ai eu trois mois d’attente puis 4, etc. C’est ensuite une entreprise qui s’est développée grâce aux réseaux sociaux. Il y a 20 ans ça n’aurait pas été possible de créer comme ça une boutique depuis Saint-Martin-le-Beau.
Parlez-nous de vos premiers mochis…
C’était avec ma professeure de japonais, au Japon. Et c’était une première pour elle aussi. J’insiste : je suis clairement une autodidacte. Je me suis mise à fabriquer des mochis en France car je n’arrivais pas à en trouver. Au départ ils étaient très mauvais, puis mauvais, puis moyens et – de fil en aiguille – de moins en moins mauvais. Quand j’ai lancé La Maison du Mochi, j’avais déjà publié un livre sur le sujet donc j’avais pas mal de mochis au compteur mais je me présente toujours comme artisan français du mochi car je n’ai jamais été formée par aucun maître. C’est juste beaucoup d’observation et de répétition. Toutes nos recettes sont uniques et spécifiques. Nous avons eu un Japonais dans l’équipe pendant 6 ans et on l’a formé à nos techniques. Quand on recrute, on le fait sur une envie et des compétences d’artisanat, mais on enseigné tout.
Donc vos mochis sont différents de ceux qu’on trouve au Japon ?
Si vous n’avez pas trop l’habitude vous les trouverez comparables mais en réalité ils sont assez différents. Les nôtres se caractérisent par une enveloppe particulièrement fondante alors qu’au Japon ils sont plus résistants. Là-bas, la texture gluante élastique est très appréciée alors que chez nous c’est plutôt négatif. On fait attention à ne pas utiliser ce type de termes pour ne pas bloquer le public.
Votre succès a-t-il été copié ?
On a eu pas mal de demandes de professionnels plus ou moins délicates sur nos procédés. Plusieurs enseignes ont ouvert, certaines s’inspirent beaucoup de notre esthétique et de nos recettes. D’autres sont, probablement comme moi, simplement amoureux du produit. La seule fois où ça m’a vraiment agacée c’est quand tout le visuel, le logo, la boutique et les recettes étaient très proches de La Maison du Mochi. J’ai hésité à contacter un avocat mais quelqu’un qui s’est aussi fait copier m’a conseillé de ne pas perdre mon énergie là-dedans, que tant que je continuais à bien faire mon travail il n’y avait pas de raison que ça me porte préjudice. Et après tout le mochi n’est pas mon invention, je suis moi-même une copieuse.
Vous en fabriquez toujours ?
Plus au quotidien. Au départ c’est ce que j’imaginais car je voulais davantage travailler avec mes mains comme beaucoup de personnes qui veulent quitter les écrans pour revenir à la fabrique. Mais de fait quand vous devenez cheffe d’entreprise vous vous éloignez de la production. Je continue quand même quand on élabore de nouveaux produits, pour le contenu des réseaux sociaux, pour des clients professionnels avec des demandes particulières ou si il y a des absences de personnel.
Pouvez-vous nous faire un portrait-robot de l’entreprise aujourd’hui ?
Nous fabriquons 2 000 pièces par jour, 4 fois dans la semaine. Nous avons 8 parfums classiques de daifuku (une pâtisserie ayant pour base la pâte de riz gluant qu’on appelle mochi, fourrée d’une garniture sucrée) et aussi des mochis roulés ou des cookies fourrés au mochi… Nous faisons travailler 27 personnes, dont une partie en temps partiel. Il y en a une dizaine en Touraine et les autres dans nos trois boutiques parisiennes et notre magasin de Lyon.
Et rien en Touraine ?
Il est possible de commander en click and collect et venir récupérer à l’atelier de Saint-Martin-le-Beau (ou de se faire livrer). On aimerait avoir une boutique en Touraine mais ça me semble risqué car les mangeurs de mochi sont des personnes qui recherchent la nouveauté et il en faut pas mal pour qu’une boutique soit rentable, environ 80 personnes par jour. J’ai peur qu’à Tours ce ne soit pas possible. On a fait quelques petits événements pour tâter le terrain mais il n’y a pas eu assez d’intérêt. Nous avons par exemple renoncé à Bordeaux. Même à Lyon c’est encore un peu juste. Il fait vraiment une grosse métropole car contrairement à d’autres concepts de monoproduits le mochi est peut-être encore trop confidentiel.
Comment voyez-vous l’avenir de votre entreprise ?
Aujourd’hui nous sommes au plafond pour le nombre de boutiques car on dépense beaucoup d’énergie dans les ressources humaines. On ne peut pas doubler les effectifs car ne n’est pas rentable mais quand une personne est malade car nous ne sommes par des robots on se retrouver tout le temps à devoir trouver des solutions, tirer sur les autres de l’équipe ou fermer au risque d’avoir des problèmes avec les clients. C’est très compliqué. Et puis avec mon mari on ne veut pas perdre en qualité. On a plus envie de développer le secteur professionnel. Pour la première fois nous avons recruté une commerciale qui nous aide à trouver des partenaires, comme des coffee shops souhaitant proposer nos mochis à la vente. Ou des entreprises pour les cadeaux d’affaire.
Pour vos dix ans vous lancez tout de même 2 nouveautés à partir du 1er octobre…
Une qui fait penser à nos pâtes de fruits, avec la pâte de haricot qui est notre terrain de jeu puisque c’est la garniture de base du mochi. Et aussi un chokoshi, un peu comme un rocher mais en moins sucré, avec à l’intérieur un riz caramélisé, en écho à une autre pâtisserie japonaise. On est toujours dans ce dialogue entre France et Japon. Et, d’un côté, le mochi est un nouveau produit du terroir tourangeau. Comme les amandes pour le nougat de Tours, il est basé sur des ingrédients qui ne sont pas cultivés ici. Néanmoins, j’ai toujours travaillé avec des producteurs locaux comme Juliette de La Cabane à Plantes qui fournit ce mois-ci les feuilles de figuier qui parfument notre mochi du mois.
Crédit photos : Mathilda Motte et Linda Louis (portrait)
