Dans les restaurants on met souvent en valeur les chefs. On pense moins souvent aux responsables de salle, aux sommeliers. Pourtant, si l’on revient dans un établissement, c’est aussi pour la qualité de son accueil, au-delà du contenu de l’assiette. Une adresse tourangelle se distingue particulièrement dans ce domaine : La Roche Le Roy, à Tours. Stéphane Benoit y travaille depuis 33 ans et donne à 37 degrés sa première grande interview dans un média local.
« Je voulais embêter mon papa qui insistait pour que je reprenne son entreprise de plomberie et de chauffage. » Voilà comment Stéphane Benoit explique son orientation vers la restauration après un extra réalisé « un peu par hasard » mais suffisamment séduisant pour vouloir prolonger l’expérience. « Bien s’habiller, être au chaud… Je trouvais ça plus agréable. Je ne me sentais pas dans le bâtiment » complète le natif de la Sarthe. « Mais rien ne m’amenait à la belle restauration. Au Mans, il n’y avait rien ». Pourtant, très vite, le jeune homme intègre des maisons prestigieuses et fait, depuis 1993, les belles heures du principal restaurant gastronomique de Tours, La Roche Le Roy.
« Mes parents bossaient beaucoup » raconte Stéphane Benoit. En plus d’un père dans le BTP, sa mère était commerçante. « On n’allait peu au restaurant car on n’avait pas beaucoup de moyens mais mes parents cuisinaient. Mes oncles et tantes avaient des fermes on avait donc des cochons ou de la volaille, les beaux classiques. » Une enfance gourmande… mais sans éducation particulière autour du vin, sa spécialité aujourd’hui. « Mon papa coupait du vin avec de l’eau » se remémore-t-il. Très courant, à l’époque.
Le déclic s’est fait pendant les études. « Je suis parti en école hôtelière assez classique, et j’ai fait une des premières mentions complémentaires de sommellerie à Saumur, en 1986. Je n’avais pas d’approche dans le milieu du vin mais je trouvais ça fantastique, avec un côté un peu intellectuel. Et j’avais de l’ambition. Je voulais prouver à mes parents que c’était un vrai job » narre Stéphane Benoit. Il se rapproche alors que Jean-Luc Pouteau, parrain de sa promo, « le premier sommelier médiatique. »
« Je lui dit que je cherche du travail. Il téléphone une semaine après à mon père et me propose Caen, Avignon ou une embauche comme commis sommelier avec lui au Pavillon de l’Elysée, à Paris. Maman me donne un billet de 500 Francs et me dit débrouille toi. La première journée j’étais très intimidé : j’avais encore du foin dans les chaussures, et pas de logement en débauchant. Les collègues me disent d’aller aux Folies Bergères où je trouve un hôtel pour 100 Francs la nuit. Puis j’atterris dans un foyer du XVe arrondissement où je suis resté un an et demi. »
Débutée en 1987, cette première expérience est mémorable, mais pas vraiment dans le bon sens du terme.
« Les 6 premiers mois je faisais juste la navette entre la cave et la salle pour donner les bouteilles commandées à mon chef. Il n’y avait pas de contact client. On était sous-payés, on faisait des horaires de malade. Quand tu loupes le dernier métro, tu dors dans le restaurant. Pas le choix. J’aurais pu craquer de fatigue. Et la violence verbale c’était dur, aussi. Mais j’ai insisté car il y avait une question d’égo vis-à-vis de mon père : il était hors de question de rentrer et dire que ça s’était mal passé. D’ailleurs mes parents étaient impressionnés. Il n’y avait pas d’encouragements mais je sentais que le regard avait changé. »
A force, Stéphane Benoit finit par quitter ce premier job. « J’ai fait plein d’essais, c’était facile de bouger » se souvient-il. Toujours à Paris, jusqu’à ce qu’une agression au couteau dans le métro fasse naître en lui une phobie des transports en commun. Il trouve alors une place en Bourgogne, à Gevrey-Chambertin, au sud de Dijon. Nourri-logé au cœur des vignes. On est au tout début des années 90. Et c’est un coup de cœur. Il y restera jusqu’à sa migration vers la Touraine, guidée par les rencontres et la volonté de se rapprocher de sa femme, infirmière mancelle.
« A ce moment je commençais à savoir les bases en sommellerie, la mention m’avait amené un peu de solfège, mais ce n’était pas encore grand-chose. Puis je goûte, notamment le domaine Trapet en Côtes de Nuits, millésime 1988. C’est le déclic. D’ailleurs, je travaille toujours avec eux aujourd’hui. »
Stéphane Benoit verse donc dans la « Team Bourgogne » à une époque où le Bordeaux est encore omniprésent. « Une belle bouteille, c’était automatiquement du Bordeaux » rappelle le sommelier. Il s’en rend d’ailleurs bien compte quand il arrive à La Roche Le Roy, après une expérience ratée auprès du célèbre chef Jean Bardet (sur laquelle il ne souhaite pas s’étendre). « La carte est bien mais c’est beaucoup de Bordeaux et de Loire, peu de Bourgogne. Il y avait beaucoup de choses à faire, donc j’ai élargi la carte au fur et à mesure. »
Une évolution réalisée en complicité avec le chef de l’époque, l’emblématique Alain Couturier. « En général les chefs écoutent beaucoup les sommeliers. Car c’est grâce à la sommellerie qu’on peut encore plus mettre un plat en valeur » professe Stéphane Benoit qui a poursuivi sur la même lancée avec le nouveau propriétaire du restaurant, Maximilien Bridier. « Il me fait goûter les plats avant leur sortie et on discute ensemble du vin. Avant ce n’était pas évident, je goûtais un peu en catimini. Aujourd’hui c’est naturel, et ça a changé mon métier. »
Le job implique aussi d’adapter l’accord à la clientèle. « Quand on me dit ‘je n’aime pas’, je mets en place une discussion pour cernez assez rapidement leurs goûts. C’est bien de surprendre, mais il faut aussi faire plaisir. Si tu aimes le chardonnay, à moi de trouver quelque chose qui va te le rappeler » détaille le sommelier tourangeau qui n’hésite pas à dire que son métier confère parfois à la psychologie. « Je n’ai aucune formation mais j’adore ça » dit-il, s’appuyant sur son talent de physionomiste qui l’aide à reconnaître les habitués, voire à se souvenir de détails personnels. « Pour certains ce sont presque des copains, certains soirs on fait la bise à beaucoup de monde. »
Mais il y a aussi celles et ceux qui viennent pour la première fois, et potentiellement n’y connaissent rien. « Les clients néophytes, c’est génial. On en a beaucoup grâce aux bons cadeaux. Le challenge c’est qu’ils ressortent les yeux pleins d’étoiles sans trop en faire. Ne pas avoir l’air d’un intellectuel du vin. Faire leur éducation gentiment » devise Stéphane Benoit qui estime par exemple que « 80% des gens se moquent du cépage ». Reste tout de même à rappeler certaines règles, comme le fait qu’il n’est pas forcément nécessaire de boire vieux :
« C’est souvent une erreur car le vin s’est éteint, il n’y a plus de fruit. En fait il faut boire un vin à son apogée, et en général c’est 5-6 ans, même les grands crus. »
Il s’agit aussi de coller aux évolutions de consommation : « Il y a encore dix ans un couple qui venait dîner pouvait prendre une bouteille de blanc et une bouteille de rouge. Maintenant ce n’est juste pas possible. » Avantage : le vin au verre, « qui permet de proposer des choses plus pointues » et se démocratise de plus en plus « depuis qu’on a trouver comment conserver les bouteilles ouvertes avec de l’azote ou qu’on perce le bouchon pour servir sans perdre la bouteille. »
Le service n’est pas exempt de transformations. « Quand j’ai commencé à travailler, on faisait beaucoup de décantations. C’était très théâtral. On utilisait les carafes en étain, ça faisait très Tour d’Argent. Désormais c’est plus de l’oxygénation car ça fait longtemps qu’il n’y a plus de dépôt dans le vin » contextualise Stéphane Benoit qui a donc dû se renouveler pour garder le « côté show » inhérent à son rôle. « Jaime bien. On entre en scène, avec un costume. Souvent je dis en rigolant aux équipes qu’on fait deux représentations par jour, midi et soir. »
Et puis il y a le travail en coulisses. S’informer, perpétuellement. Aller voir les domaines (toujours plus de femmes « incroyables, surtout ces 5 dernières années », plus de bio, « quasiment 70% de la carte désormais »). Goûter. « Il faut toujours se remettre en question. Rien n’est acquis. Chaque bouteille que tu découvres, c’est formidable. Je lis beaucoup et je passe du temps sur l’ordinateur. Ça ne se comptabilise pas en termes d’heures, c’est sans fin » nous dit le responsable de salle. Un temps, ce père de 4 enfants, déjà grand-père, s’est même exercé à la taille de vigne : « Qu’est-ce que c’est dur ! Cela donne encore plus de respect pour le métier. »
Sans oublier les nouvelles tendances : les bières, le whiskey… Plus récemment le sans alcool. « Je suis dessus pour créer des accords. On a acheté beaucoup de vins désalcoolisés mais on n’arrive pas encore à trouver l’émotion et l’alliance possible avec les plats du chef. Par contre sur des thés, des infusions, des fermentations, on a moyen de faire des choses, par exemple via les kombuchas. »
Stéphane Benoit lui-même lève le pied sur la consommation, lui qui ne va pas plus d’une demi-douzaine de fois par an au resaurant. « Je ne bois que le dimanche, une bouteille en famille. En semaine je me l’interdis depuis très longtemps au restaurant. Je déguste mais je crache. J’ai vite compris qu’il fallait faire ainsi, et j’y ajoute du sport. Ça enlève beaucoup de tension. » Des gestes et habitudes à transmettre aux équipes : « Je suis fier d’un de mes gars en apprentissage, Steve Gellot qui a distingué par la Revue des Vins de France et travaille au restaurant Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer. »
Stéphane Benoit voit lui aussi son travail récompensé, La Roche Le Roy figurant dans la liste des meilleurs caves de restaurant de France sans discontinuer depuis la création de cette distinction. Cela salue un sourcing précis (de grands crus bien sécurisés aux pépites méconnues du Jura ou de la Sarthe) et une expertise humaine, à l’heure où l’intelligence artificielle générative prend de plus en plus en place. On a d’ailleurs scotché Stéphane Benoit en faisant un test sur l’accord parfait pour des ris de veau. Première sélection de 3 bouteilles : 2 échecs. Mais 3 propositions pertinentes et pointues au deuxième essai :
« Je suis bluffé car on met parfois des années à trouver des noms de viticulteurs. C’est assez énervant. Un chef pourrait utiliser ce procédé mais on perdrait l’émotion, le dialogue avec le client. Ça tuerait le rapport humain et la mise en scène de l’accueil. »
Un degré en plus :
Un vin don tu ne te lasseras jamais : le domaine Trapet
Un vin qui t’a surpris : les vins jaunes du Jura de Stéphane Tissot
Un vin indémodable : le champagne Bollinger
Un vin surcoté : Le Bordeaux en général
Un vin sous-coté : le Cheverny, méconnu et qui peut apporter vraie complexité aromatique
Un vin que tu n’as pas encore goûté : le vin chinois. Je pense qu’ils vont arriver et faire des choses très intéressantes, car il y a certainement de bons terroirs.
Prêt pour le vin en canette qui arrive : non, il y a un conflit de génération là-dessus
