Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine Juliette Camatta (La cuisine autrement par Juliette Camatta au Château de la Marbellière de Joué-lès-Tours) nous parle du céleri rave.
« Peu calorique, riche en minéraux et en oligo éléments… On en trouve facilement mais c’est un légume qui a mauvaise réputation. Je pense que c’est surtout parce que beaucoup de personnes ne savent pas comment le cuisiner ou qu’elles ont de mauvais souvenirs de céleri rémoulade à la cantine. C’est pourtant une garniture qui sort de l’ordinaire… et puis un bon céleri rémoulade, en râpant le légume très fin et en ajoutant un peu de citron pour éviter l’oxydation, c’est très bon ! »
En cours :
« Le céleri, il suffit de découvrir comment le cuisiner et il a du succès ! Une recette que je montre souvent c’est avec une cuisson au four. On coupe le légume en lamelles – pas trop fines, pas trop grosses – on ajoute des oignons, des pommes, de l’huile d’olive et des épices. On le place au four à 150° pendant un petit moment en ajoutant de l’eau si besoin et cela fait une bonne garniture pour une volaille ou un magret de canard. Ou avec des lentilles dans le cadre dun plat végétarien. On peut aussi le manger froid en salade avec du Ste-Maure-de-Touraine. Aux beaux jours le céleri se prête d’ailleurs très bien à un pique-nique. »
L’association avec la pomme :
« J’aime bien car cela atténue la saveur un peu forte du céleri. On peut par exemple l’utiliser en soupe : un demi céleri, 2-3 carottes et une pomme. On cuit ensemble dans l’eau, et on mixe. On peut aussi ajouter un peu de crème si on veut ou adoucir avec une cuillère de purée d’amande. Quand je fais cette recette, s’il n’y a pas de pomme, j’ai l’impression qu’il manque quelque chose. »
En salade :
« Il s’associe bien avec des fruits secs comme des noisettes et des noix. Ou du roquefort. Dans une salade on peut tout à faire remplacer l’endive par du céleri rave. Ou alors faire un duo vieux comté et céleri. »
La cuisson :
« Au four cela permet de concentrer les saveurs et je conseille d’ajouter des épices avant de démarrer la cuisson (curcuma, gingembre, canelle, cumin…). On peut aussi le faire à l’eau ou à la vapeur. Si on a du mal à le digérer et qu’on veut le manger en guise de crudité, on va le faire blanchir comme du chou.
Au marché :
« Pour le choisir, préférez les petits aux gros qui ont tendance à être creux et qui sont moins faciles à couper. Comme un melon, un céleri doit être assez lourd. S’il est léger, c’est qu’il y a du creux à l’intérieur. Si vous en voyez avec les tiges et les racines, regardez-les pour vérifier la fraîcheur des légumes : si elles sont sèches, c’est qu’il a été coupé depuis un moment. Il faut aussi le prendre blanc pour qu’ils soit bien frais. En vieillissant il devient plus foncé, comme la chair. On peut encore le consommer, mais c’est meilleur frais. Pour le conserver, on peut le mettre au frigo et ainsi le garder une semaine-10 jours. L’idéal est de le placer dans un linge humide piur que l’odeur – assez forte – se diffuse moins. Ou alors si on peut on le met dans du sable à la cave, comme on le ferait pour des carottes. »
Un degré en plus :
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