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Tours : on a discuté avec la meilleure pâtissière végétale de France

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En décembre 2020 on avait goûté une de ses bûches de fin d’année et on avait adoré cette pâtisserie onctueuse bien chocolatée. Juliette Draux a repris le salon de thé L’Instant situé Rue Bernard Palissy à Tours et elle en a fait une adresse incontournable pour qui cherche des douceurs sans produits issus de l’exploitation animale (pas de beurre, pas d’œuf, pas de lait de vache ou de chèvre). Mieux, la trentenaire vient de remporter le premier concours de cuisine dédié à la pâtisserie conforme aux exigences du régime végétalien qui s’est tenu à Chambéry dans les Alpes. Autant de bonnes raisons de discuter avec celle qui fait encore figure de pionnière sur la scène gastronomique tourangelle, mais gageons que ça ne devrait pas durer éternellement.

Comment en es-tu venue à te lancer dans la pâtisserie végétale ?

J’ai changé ma manière de m’alimenter : je suis devenue végétarienne puis végétalienne mais je voulais continuer à manger des gâteaux pour me régaler. J’ai donc commencé à les faire moi-même et j’y ai pris goût en regardant les livres ou sites Internet sur le sujet, en faisant pas mal de recherches et en testant pas mal de choses. C’est en faisant progressivement que je me suis rendue compte de ce qui marchait ou pas, de ce qu’il fallait rectifier… Forcément, il y a eu beaucoup de ratés.

Il y a beaucoup de gens qui ne se rendent pas compte du premier coup que c’est de la pâtisserie végétale ?

Pas mal, oui. Surtout que ce n’est pas ce que je mets en avant en premier sur la devanture de L’Instant, un lieu qui existait déjà sous ce nom avant. Certains viennent parce que c’est végétal, et d’autres juste parce que c’est sympa, qu’ils aiment bien et c’est ce que je trouve le plus important : d’abord qu’on trouve ça bon, et ensuite qu’on remarque le côté végétal. Pour qu’il n’y ait plus de barrière, qu’on n’ait plus le préjugé « Ah bah il n’y a pas d’œuf donc ça ne va pas être bon. »

Et tu en profites pour te faire plaisir avec des recettes créatives…

C’est quelque chose que j’ai très vite eu envie de développer. Au commencement j’étais plutôt centrée sur des choses végétales simples, uniquement parce qu’il était important pour moi de faire du végétal. Et progressivement je suis allée vers le travail de pâtisseries plus créatives en termes de saveurs, de textures ou de visuel. C’est très important pour moi : changer régulièrement d’univers c’est ce qui m’anime. Si je fais tout le temps pareil ça finit par m’embêter. Ce que je trouve intéressant c’est de voir comment ça évolue.

Tu as obtenu le prix de meilleur pâtissière végétale de France, qu’est-ce qui a fait la différence dans le concours ?

Un concours c’est toujours particulier puisque l’on nous récompense pour ce que l’on fait le jour J donc ça peut être assez serré. C’est le cas-là, surtout les trois premières. On était toutes globalement du même niveau. Mais ce qui a pu jouer c’est l’épreuve où l’on pouvait faire soit une pâte feuilletée, soit une pâte à choux. Il faut savoir qu’en végétal une pâte à choux c’est très compliqué. On peut très bien la réussir quelque part avec un four et la rater ailleurs. Donc j’ai choisi la pâte feuilletée, plus fiable. Une fois entraînée ça marche à tous les coups. Une concurrente a tenté la pâte à choux, et ses choux n’ont pas très bien levé. Peut-être que si ils avaient été mieux réussis elle aurait gagné car ça se jouait vraiment à très peu de points. Après, je sais que le jury a aussi beaucoup apprécié la découpe de mon entremet coco-citron ainsi que son équilibre des saveurs.

Quel a été l’impact de ce prix ?

Personnellement ça fait beaucoup de bien d’avoir cette reconnaissance. Surtout que l’on n’est pas encore beaucoup à se lancer dans cette spécialité. J’ai beaucoup de liens avec d’autres gens en France via les réseaux sociaux mais au quotidien je suis assez seule au salon de thé. Je n’ai pas vraiment de collègues avec qui je vais pouvoir discuter des recettes… Donc, là, faire goûter ses gâteaux par des professionnels de la pâtisserie – végétale ou non – et voir que ça plait montre que j’ai ma place et m’encourage à continuer. Après, je crois que ça a permis de faire mieux connaître le salon de thé et l’existence de la pâtisserie végétale. C’est chouette car ça peut donner des envies de découvertes. J’ai sûrement vu plus de gens pas habitués à l’alimentation végétale et qui ont fait la démarche de goûter. Cela sensibilise le public à ce régime, c’est bien. Et mes commandes de gâteaux grand format ont augmenté.

Comment tu envisages la suite ?

L’année prochaine j’aimerais poursuivre mon développement, c’est-à-dire réussir à gérer la quantité de travail avec quelqu’un d’autre à mes côtés. C’est mon défi un an et demi après le début de mon entreprise. Personnellement je veux aussi aller toujours plus loin dans mes propositions, réussir à faire des choses plus techniques, du sans gluten aussi. J’ai commencé depuis un an et ce n’est pas simple. J’ai dû changer pas mal de fois de recette de pâte avant de trouver celle qui allait bien, c’est-à-dire qui ne s’effrite pas trop. Pour que ce soit aussi assez rapide. Mais c’est bon je crois que j’ai réussi à avoir un rendu bon et croustillant. Je veux aussi travailler de la chantilly avec d’autres laits que le soja. Que ça se tienne tout en restant assez onctueux. Peut-être le lait d’amande…

Un degré en plus :

Découvrez les astuces cuisine de Juliette Draux dans notre autre article sur Info Tours. A noter : pendant la période où le gouvernement exige un pass sanitaire pour consommer sur place, L’Instant fonctionne uniquement sur commande ou à emporter. Plus d’infos sur sa page Facebook et sur celle des Douceurs Végétales de Juliette.

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