Ces derniers mois on ne compte plus les restaurants qui parient sur les produits locaux, les plus sérieux affichant sans problème la provenance précise des ingrédients de leur carte. On voit aussi nombre de chefs qui travaillent sur des produits précis réalisés en exclusivité par des producteurs de confiance. Voire qui se mettent directement au jardinage. Le dernier en date dirige un restaurant mythique de Tours : c’est Maximilien Bridier, à La Roche Le Roy.
Une fontaine bardée de bois rappelle l’existence de l’ancien bassin mais, depuis quelques mois, la pièce d’eau du parc de La Roche Le Roy a disparu. Après un ravalement du manoir l’année dernière, le restaurant de Tours-Sud modifie donc une fois de plus son allure. « Un investissement conséquent » pour le jeune chef Maximilien Bridier qui l’a racheté il y a 5 ans. Mais avec une idée bien précise : maîtriser encore plus la qualité de ses assiettes en pariant sur l’ultra-local puisque c’est un jardin nourricier qui a été aménagé à proximité de l’entrée. Et que sa production va directement en cuisine, au point qu’il faut parfois faire une escapade cueillette en plein service quand un ingrédient vient à manquer.
Ce jardin, « ça faisait un an que j’en avais envie mais je ne savais pas où le mettre » confie Maximilien Bridier. Après quelques tests dans le parc (qui ont aussi servi à faire découvrir les légumes à ses deux enfants) il opte donc pour une installation en remplacement de la mare : « Il a fallu faire venir 150 tonnes de gravats pour la combler » se souvient-il. Désormais, place à un espace parsemé de bacs en bois avec sol en cailloux et fontaine centrale, en attendant l’installation d’une structure en hauteur et de bancs pour se poser au bord de la fontaine. Un éclairage aura même pour but de rendre le lieu chaleureux à la nuit tombée.
Mais au-delà de l’aspect esthétique, c’est bien l’atout gastronomique du jardin que le chef veut mettre en avant. Déjà adepte de la cuisine florale comme il nous l’avait confié lors d’une précédente interview, le dirigeant de La Roche Le Roy voulait passer à la vitesse supérieure : « Il y a des choses que je ne trouve pas dans le commerce et que je suis obligé de faire pousser comme la tagète ou la capucine » nous explique-t-il. D’autres plantes sont si chères que la pousse maison s’avère une solution particulièrement rentable. Au final ce sont plusieurs dizaines d’espèces qui se côtoient dans les bacs allant d’aromates classiques (comme la menthe, thym, citronnelle) à d’autres plus insolites comme les feuilles d’huîtres au goût iodé (que l’on trouve également au Jardin Botanique de Tours).
« La mélisse qui est là je l’utilise pour un dessert, et le pied de courgette ça me sert pour recueillir les fleurs » liste Maximilien Bridier en parcourant les lieux, avant de cueillir une feuille et de nous inviter à la goutter. Le goût surprend et quand il nous demande si on ne dirait pas une sucrette tout devient plus évident. C’est de la stevia. Juste après on déguste une feuille d’oxalis, au parfum particulièrement agréable et star de nombreuses recettes gastronomiques. Et puis il y a le souci, les bleuets, la bourache… Le chef maîtrise son sujet, au point qu’il affirme pouvoir faire la différence entre deux fleurs pour déterminer la plus qualitative, comme on le ferait pour une tomate ou un melon.
« Avec ce jardin, on est autosuffisant dès la première année » indique encore le propriétaire de La Roche Le Roy. Il n’empêche, certaines plantes ont produit plus que prévu donc il faudra en planter moins l’année prochaine. D’autres n’ont pas poussé correctement comme la sauge, grillée. « Le jardin c’est un apprentissage » insiste Maximilien Bridier qui s’est inspiré des techniques de permaculture pour concevoir ses bacs. Et qui va adapter ses prochaines réalisations au bilan de cette saison 2022, comme le déplacement d’espèces pour leur donner plus d’ombre ou plus de soleil en fonction de leurs besoins.
Concernant la culture à proprement parler, le chef indique n’utiliser aucun produit chimique (« ce qui ne prend pas, ne prend pas » insiste-t-il) et en plus il profite des propriétés naturelles de certaines plantes pour éloigner les parasites (comme la tagète). L’arrosage est garanti par la proximité du restaurant avec les sources du Limançon : une canalisation les relie à des oyas, soit des pots plantés en terre. Remplis une fois par jour, ils diffusent l’humidité progressivement (les plantes pompent ce dont elles ont besoin). Le tout est complété par un arrosage de surface si nécessaire. Mais dans l’ensemble le jardin de La Roche Le Roy n’a pas trop souffert de la sécheresse record de l’été. Et s’est vu autant adopter par la clientèle que par le personnel (17 salariés) qui s’en occupe à tour de rôle.
