Fini L’Atelier d’Arlot et son comptoir à pinsa de St-Cyr-sur-Loire mais aussi O&A et son association avec Henri Leclerc dans Tutu à Tours. En ce mois de septembre 2025, le chef Olivier Arlot concentre toute son énergie sur Le Pavillon, le restaurant adossé à l’hôtel 5 étoiles Les Trésorières. Toujours un pied dans le quartier des Halles, mais dans une autre dimension. Un défi dont il a pris le temps de nous parler en longueur dans une interview qui croise cuisine et objectifs de carrière.
« Au bout d’un moment il faut se recentrer, et c’était cette année. » Entrepreneur frénétique après la cession de son restaurant étoilé de Montbazon, Olivier Arlot a décidé de donner un nouveau tournant à sa vie professionnelle.A 45 ans, il mise tout sur son association avec la famille Bouhour dans le projet de développement d’une « Maison de Cuisine » haut de gamme dédiée aux clients des Trésorières, aux gastronomes du centre-ville, aux entreprises ou aux touristes en quête de plats sans excentricités mais à la qualité très étudiée.
« Je veux qu’on garde notre identité d’un restaurant où l’on mange de bons produits avec de vraies bases, les cuissons les plus justes possibles, des assaisonnements réfléchis… Qu’on se sent bien, comme chez les copains » devise le chef que l’on sait bon vivant.
Déjà en place chez O&A, cette stratégie va donc se déployer en version 2.0 au Pavillon. « Christophe Bouhour est un ami. On travaillait déjà ensemble et il m’a demandé si ça m’intéressait de déplacer mon fonds de commerce pour avoir un restaurant entre guillemets rattaché à son hôtel » précise Olivier Arlot. Un projet qui a surgi d’un coup, à la rentrée 2024, lorsque Mr et Mme André ont décidé de vendre le bâtiment de style Baltard où ils vivaient depuis une vingtaine d’années.
De l’histoire du lieu on ne sait pas grand-chose, hormis qu’il a accueilli un antiquaire où un marchand de légumes. « Mon producteur venait y livrer avec son papa » indique Olivier Arlot qui est en train de rassembler des éléments pour faire un book sur le passé de ce morceau de patrimoine à l’iconique verrière carrelée sur la façade, sans oublier celle qui inonde le 1er étage de lumière. Un site entièrement rénové pendant près d’un an car il était devenu difficilement praticable pour ses propriétaires âgés. « Quand ils ont pris la décision de le vendre, tout le monde voulait l’acheter donc il a été mis aux enchères » contextualise le nouvel occupant des lieux sans donner le prix d’achat.
« J’ai eu un moment d’hésitation mais j’ai vite su ce que je voulais faire, notamment pour la disposition des salles. Le brief de départ avec ma femme c’était notamment d’aller vers le vert, couleur symbolique car c’était la préférée de ma mère » glisse Olivier Arlot qui a dessiné lui-même les tables. « J’ai eu plusieurs restaurants donc je sais quelles erreurs il ne faut pas faire » précise-t-il, indiquant avoir privilégié les pieds centraux et décidé l’inclusion d’un dispositif pour accrocher les sacs. Le matériel a ensuite été fabriqué chez Postforming, à Fondettes, par ailleurs fournisseur de multinationales comme McDonald’s ou Accor
Pour l’aménagement, le chef s’est entouré de l’architecte tourangeau Alain Gourdon et du maître d’œuvre Florent Falcone. « Je leur ai dit que je voulais que la cuisine fasse comme un théâtre puis casser les espaces intérieurs, et c’est ce qu’on fait par exemple avec les banquettes hautes. » Aux murs, le blanc apporte beaucoup de lumière, avec l’appui de quelques œuvres contemporaines ou du décor de bouteilles de vin au rez-de-chaussée (la cave compte plus de 600 références et plus de 6 500 bouteilles).
Dès l’ouverture, le lieu a attiré la clientèle soit 75 à 80 personnes par repas… et un agenda pas si fréquent dans la restauration : service uniquement du lundi au vendredi, midi et soir. Rien le week-end. Les 14 employés restent chez eux.
Ayant pratiqué cette organisation dès ses premières gammes à Paris en 1998, Olivier Arlot l’avait déjà mise en place en 2008 Rue Colbert avant de la dupliquer chez O&A aux Halles. Il la confirme ici : « C’est un confort pour le personnel car cela permet d’avoir une vie sociale. Dès lors ça devient plus facile de recruter des salariés fidèles. Si on veut que les gens soient bien au travail, il faut qu’ils le soient aussi à l’extérieur. » Ainsi, l’équipe de cuisine a ses week-ends + un jour par semaine, samedi-dimanche + une demi-journée de repos pour le staff de salle.
Néanmoins, Olivier Arlot a conscience que tout le monde ne peut pas faire ça. A cause de l’emplacement du restaurant, ou de sa notoriété. De fait, c’est notamment parce que son nom suffit à attirer la clientèle qu’il peut se permettre une telle organisation sans pression. « Je ne suis pas une star, je garde toujours ce côté ou je ne fais que mon métier » tient-il tout de même à rétorquer.
Ses objectifs avec Le Pavillon ? Plutôt des récompenses pour sa carte des vins que pour ce qu’il y a dans l’assiette. « J’ai été étoilé mais je ne suis pas d’accord avec la philosophie du guide Michelin. Inconsciemment, avec une étoile, on change de style. Des fois on ne va plus dans sa direction naturelle. De toute façon je ne sais pas faire de cuisine de tableau qu’ils récompensent souvent. Et puis je trouve que quand on est étoilé, les gens s’attendent trop à quelque chose. Moi je ne veux pas modifier ma façon de travailler. »
A l’inverse, « être récompensé pour le vin je trouve ça flatteur, cela distingue en particulier le sourcing. Et certains vignerons viennent à nous parce qu’ils savent qu’on est passionnés. Pendant le Covid j’ai acheté un hectare de vignes sur le domaine des Pierres Ecrites à Saint-Martin-le-Beau avec les chefs de l’association La Sauce (qui regroupe des cuisiniers et organise notamment des dîners caritatifs). Je n’ai plus le temps aujourd’hui mais quand j’ai commencé à travailler la vigne je me suis rendu compte à quel point c’était un métier dur, notamment avec la météo, alors que nous on est à l’abri » disserte Olivier Arlot, réellement amateur de bons flacons « depuis une dizaine d’années » seulement mais qui en fait donc sa priorité, sa carte ressemblant à un best of de la Loire et des différentes régions françaises, sans bouteille cachée. Et en salle, « il n’y a quasi que des sommeliers » pour conseiller la clientèle.
Parlons quand même nourriture. Avec une carte actualisée toutes les deux semaines, le chef du Pavillon veut faire « du sur-mesure » pour les personnes amenées à venir régulièrement. Il relance un menu du midi (à 42€), et propose des formules allant de 64 à 98€ pour la carte. Pas donné, mais pas volé rapport à la qualité des plats, le standing du lieu et celui de son personnel. On y trouve donc les classiques de la cuisine française, du foie gras aux ris de veau en passant par le bœuf au vin de Chinon. Options végétariennes ? Oui, en impro. « Un jeu pour nous » assure Olivier Arlot. Et de plus en plus de produits en circuit court : « J’essaye d’aller de plus en plus dans cette dynamique, je prends conscience de son importance ».
En 2026, l’offre sera complétée par l’accès au toit-terrasse du Pavillon, spécialement créé pour le restaurant. « Ce sera la cerise sur le gâteau avec une cuisine spécifique : le midi trois petites entrées, un barbecue, garniture unique, dessert unique et plutôt en journée, rien après 22h30 pour ne pas déranger les voisins. » En revanche, la salle peut continuer d’accepter de servir tard, même à 22h, ce qui demeure rare à Tours.
« La priorité reste de donner du plaisir, tout est faisable dans la limite du raisonnable » devise Olivier Arlot qui se veut moderne mais pas moderniste. Son inspiration : plutôt Christophe Hay que Cyril Lignac, soit ne pas verser dans la catégorie des chefs influenceurs. Il met d’ailleurs une certaine distance entre lui et Internet, refusant de mettre ses cartes en ligne ou ne lisant jamais les avis Google et Tripadvisor.
