Vendredi 3 avril, La Verrerie d’Art d’Amboise et le restaurant Liberté de Neuillé-le-Lierre organisaient un repas à 4 mains encore jamais vu dans le milieu de la restauration tourangelle : un duo entre un chef et un souffleur de verre, où les cuissons étaient réalisées directement dans le four habituellement dédié aux vases ou autres objets de décoration. Une expérience à très haute température.
L’Indre-et-Loire compte quelques restaurants directement installés dans le coteau. Un cadre magnifique au milieu des pierres de tufeau. Ce vendredi soir, c’est entouré de roche que l’on a mangé mais – contrairement aux habitudes – la température de la salle n’était pas fraîche, portée vers le haut par l’intense chaleur des fours de la Verrerie d’Art d’Amboise. Seules d’indispensables extractions permettaient de conserver une atmosphère supportable dans la salle.
C’est donc là que deux tables avaient été installées pour 28 convives et un repas exceptionnel, complet en à peine 24h. Pour la première fois en Touraine, un chef a cuisiné avec un four habituellement dédié au verre. « Je m’étais déjà amusé à y mettre de la nourriture mais ça n’avait rien donné. Là, il y a l’expérience du cuisinier » reconnait le verrier Patrick Lepage, qui s’est donc associé avec Romain Thévenon du restaurant Liberté de Neuillé-le-Lierre dont il est l’un des clients car il habite la commune.
« On a lancé le sujet en rigolant puis il m’a invité à venir faire des essais » complète Romain Thévenon. Tout n’a pas marché. Par exemple la côte d’agneau c’était trop énergivore. Mais pas de soucis pour le magret de canard en tataki : mariné 1h30 dans le sel et juste flashé au four, il a une texture ferme et fondante, reste bien rosé à l’intérieur. Petit bijou. Snackées 4 fois 10 secondes à 900°, les brochettes de poulet préalablement marinées évitent le redouté aspect sec. Les deux entrées sont totalement réussies.
Pour mettre au point ces recettes il a fallu 3 matinées d’expérimentations. Et quand même baisser un peu la température du four habituellement à 1 100° pour la passer à 900. Le plus complexe était la mise en place du process pour le poisson : un lieu jaune en croûte de sel. Lui n’a pas été cuit dans le four mais directement par le verre, versé sur le sel qu’il finit par envelopper. La chaleur se diffuse dans le sel et cuit le poisson tandis que le verre se brise petit à petit à cause du choc thermique.
L’épaisseur de la croûte est capitale, et d’ailleurs elle était sans doute un peu trop dense car le lieu jaune n’était pas parfaitement au point après les 15 minutes réglementaires. « Ça a marché à chaque fois… sauf aujourd’hui » est obligé de constater Romain Thévenon qui est venu avec 2 autres personnes de son restaurant et a installé une mini cuisine pour préparer les garnitures et réaliser les dressages.
« Sortir de ma cuisine, c’est m’amuser » note le chef habitué des repas événementiels comme les escape game, et qui met un point d’honneur à n’utiliser que des produits français et de saison (asperges, navet, St Jacques ou pomme pour ce dîner).
Pour Patrick Lepage, l’expérience est également un succès : « J’ai envie de recommencer » nous confie-t-il à la sortie. Il faut dire que l’homme est un habitué de la transmission au public : sa verrerie propose des démonstrations à chaque jour d’ouverture (14h, 15h15 et 16h30). Il explique ses techniques comme la formation des pièces que l’on peut recommencer tant que le verre n’est pas coloré. Son modèle de création (dans la tête plus que le papier). La cuisson au ressenti plus qu’au minuteur. Ou le fonctionnement des 3 fours à gaz (celui pour la fusion, en fonction 24h/24 depuis 12 ans, l’autre pour la formation du verre – également à 1 100° – et le 3e à 550° pour la cuisson).
Installée à Chargé depuis 2014, fonctionnant à la commande, à l’inspiration ou pour des réparations, la Verrerie d’Art d’Amboise s’ouvre ici à un nouveau public, totalement séduit par le travail artisanal (photos et vidéos en pagaille) autant que par le show culinaire. « J’aime bien voir vos yeux, on dirait des enfants à Noël » lance ainsi Romain Thévenon qui a déjà des idées pour de prochains menus, avec des St Jacques dans leur coquille ou du homard. « Il y a matière à travailler » conclut-il.
