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[Le produit du lundi] Osez les plantes dans vos cocktails

Chaque semaine, 37 degrés passe en cuisine en compagnie des talents tourangeaux de la gastronomie. Ensemble, nous échangeons des coups de coeur et des astuces autour des produits de saison. Communs ou plus insolites. Cette semaine, on a parlé micro végétaux avec Antony Bertin, le responsable du bar du château d’Artigny à Montbazon, un pro des cocktails.

« Les micro végétaux ce sont de petites herbes de différentes couleurs, parfois fleuries. Et on peut les travailler sous toutes les formes. Les chefs les utilisent depuis plusieurs années dans les plats, les salades et parfois en pâtisserie mais on peut aussi s’en servir dans les cocktails. C’est ce que je fais depuis deux ans car je me passionne de plus en plus pour tout ce qui tourne autour de la forêt : ça m’inspire. En plus depuis peu nous pouvons nous fournir en local avec un producteur de Veigné. »

Organic punch

Une gamme très étendue

« Il existe environ une trentaine de micro végétaux, certains avec des notes de citron, de pamplemousse, de chocolat, d’anis, de fraise… Ceux que j’utilise beaucoup en ce moment : les petites feuilles de capucine et les mini tournesol. Il y a aussi le lemon cress. Et puis une plante qui apporte une sensation d’électricité très intéressante en bouche. Je la fait infuser dans un jus de fruit basique – un jus de pomme – ça n’amène pas spécialement de l’acidité mais vraiment un goût électrique. »

Du goût et du graphisme.

« Au-delà du goût, ce sont des plantes très esthétiques. C’est différent d’utiliser des micro végétaux pour décorer un cocktail plutôt qu’une fraise ou la tête de menthe traditionnelle. On pourrait croire que c’est rustique mais non. Il y a une note de graphisme contemporaine, innovante et artistique assez unique. »

Comment travailler les micro végétaux ?

« On peut les utiliser de plusieurs façons. En décoration mais aussi en écume en les mixant dans un grand volume d’eau. On filtre, on récupère le jus et on monte ça au mixeur avec de la lécithine de soja. On peut également les laisser infuser, en faire en sirop, une gelée… Il n’y a aucune limite ! C’est parfois assez technique mais pas impossible à faire avec un peu de matériel et les bons ingrédients. »

Quelle plante avec quel ingrédient ?

« Les feuilles de capucine c’est très bien avec le gin ou un alcool à base de vin. Cela va apporter une note herbacée qui fonctionne bien, à la façon d’une épice. Quant au mini tournesol, je le travaille avec un vermouth blanc italien. Et j’utilise du rhum blanc avec le lemon cress pour amener des notes florales et de fraîcheur. »

Les idées recettes :

  • L’Organic punch (en photo ci-dessus)

« Dans cette recette, réalisé aux Automnales de la Gastronomie au Domaine de Candé, vous pouvez y retrouver un Punch (re)visité de façon Moderne avec du Vermouth italien, des épices, des Fruits frais, des feuilles de capucines et un jus de pomme Artisanal. L’idée était de créer une expérience dans l’univers de la Foret a travers la présentation, les micro végétaux et la glace carbonique qui accentue les odeurs de mousse des bois en diffusant de l’humidité froide. Les Micro végétaux que j’utilise actuellement sont produits à Veigné ( Géo Pousse Tout). »

  • Les Trois citrons (en photo ci-dessous)

« Dans cette recette, j’ai mêlé Gin Écossais a la Fleurs de Lotus et jeune pousse de Tournesol ainsi que Trois Citrons différents dans des textures différentes (Yuzu, Citron jaune et Bergamote). »

La Bergamote & Le Yuzu

Un degré en plus :

La collection complète des Produits du Lundi est disponible en cliquant ici.

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