Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine on a parlé du tapioca avec le (nouveau) chef du Château Belmont, Gilles Hémart.
« Avant j’étais militaire et c’est en opération extérieure en Afrique que j’ai découvert le manioc dont est issu le tapioca. Au Tchad, au Congo ou au Gabon c’est un aliment de base, très riche en vitamine C et en fer. De plus c’est un produit qui n’est pas gras. Dans les coins pauvres, il est souvent mangé en purée. Avec les bons assaisonnements, on peut en faire quelque chose de très gouteux. En France, on l’utilise souvent pour épaissir les sauces parce que ce n’est pas gras, et cela remplace la fécule de pomme de terre. Cela peut aussi épaissir un potage et aide ainsi à ce que les enfants apprécient la soupe. »
Chips !
« Au début je l’utilisais en purée mais je me suis aperçu que ce n’est pas ce que les gens recherchaient parce que c’était trop plat. Je me suis demandé comment le rendre plus attractif et aujourd’hui je le fais en chips. C’est un processus qui est assez long : on le cuit d’abord avec du charbon, un jus d’herbe ou de légumes pour amener du goût. Quand il a pris la couleur du jus, c’est qu’il est prêt. On l’étale alors entre deux feuilles de papier sulfurisé et on laisse sécher toute une nuit dans le four à 80° pour obtenir une plaque assez dure que l’on va casser et frire. Le tapioca séché va se réimbiber d’huile et on va obtenir des chips croquantes qui peuvent faire penser aux chips aux crevettes que l’on sert en apéritif dans les restaurants chinois. »
Et on mange ça avec quoi ?
« On peut l’utiliser en entrée, plat ou dessert. Mélangé avec une salade, cela amène le croquant. En ce moment, on le propose en tacos, rehaussé avec une mousse d’agrumes, une salsa de langoustine et de homard. Donc des produits nobles que l’on marie avec un aliment de base : le manioc. L’ensemble est mélangé avec des choux-fleurs de différentes couleurs, du brocoli… et relevé avec une aigrette d’agrumes. On peut aussi déguster des chips de tapioca avec un légume comme le topinambour, de la fève de tonka pour amener le côté boisé et croquant sur un dessert. Autre possibilité : travailler le tapioca dans un riz au lait, en utilisant le tapioca cuit avec de la crème et du lait de coco ce qui donnera une texture différente du riz. »
D’autres idées ?
« Des billes de tapioca légèrement soufflées vont amener un style croquant à une viande ou un poisson. Exemple une joue de bœuf confite aux épices, et du tapioca frit dessus. Mais le plus simple reste de le travailler en purée que l’on pourrait accompagner de poulet et d’un combo de légumes africains, agrémentés d’une sauce à l’arachide à la façon d’un mafé. »
Où le trouver ?
« Dans les épiceries asiatiques. Soit le manioc entier, soit déjà en condiments. »
Un degré en plus :
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