Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine, on discute du topinambour avec Florent Martin, le chef du Martin Bleu à Tours.
« Le topinambour, c’est un ingrédient que les gens redécouvrent tout en ayant peur de lui parce qu’il a la réputation d’être difficile à digérer. C’est aussi un légume qui était beaucoup consommé pendant la guerre, donc il n’avait pas bonne réputation. Quand j’étais petit, je n’arrive pas à savoir si j’aimais ou pas. Aujourd’hui je sais que c’est super bon avec ce goût d’artichaut. Ce qu’il faut c’est bien le faire cuire, alors on peut par exemple le manger en purée. »
L’astuce du chef :
« Je le fais toujours cuire avec un peu d’eau pétillante. Pas uniquement, mais un peu. »
Sa recette du moment :
« Je sers du topinambour avec un pavé d’esturgeon. L’esturgeon, c’est avec ce poisson qu’on fait le caviar. Depuis peu, on en produit en Sologne. On consomme les œufs, mais que fait-on du poisson ? Eh bien on le mange ! C’est super bon, un peu comme du saumon, mais blanc. Comme je suis assez Tourangeau dans l’âme, je l’accompagne également de boudin blanc, un jus de veau réduit dessus… »
D’autres idées ?
« Un mélange avec foie gras et truffe avec du topinambour, ça matche super bien. Je faisais des galettes comme ça. Ou alors une mousseline de topin’, tu râpes un peu de truffe fraîche par-dessus et il n’y a pas besoin d’autre chose ! Et puis on peut le travailler en poêlée avec de l’ail, du persil et du beurre, que l’on sert avec un foie de veau. AH, et une fois je l’ai mangé en beignet, frit. C’était assez intéressant… »
Comment le conserver et le travailler ?
« Le topinambour n’est pas très régulier… C’est moins facile à éplucher qu’une pomme de terre, il faut donc réussir à en trouver des gros. Les miens viennent de Noizay. Ensuite pour les conserver, l’idéal c’est dans l’obscurité ou au frigo pour qu’ils ne s’abiment pas vite. La pleine saison débute maintenant et elle va s’étendre sur tout l’hiver. »
Un degré en plus :
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