Bientôt les fêtes de fin d’année, et les grands repas qui vont avec. Des festins qui se terminent souvent par la dégustation de la bûche, sans oublier les nombreuses douceurs chocolatées de saison. De quoi donner beaucoup de travail aux professionnels tourangeaux de la pâtisserie. On a été en rencontrer un : Nicolas Léger.
C’est un après-midi pluvieux de décembre… Le genre de journée où tu as très envie de rester affalé sur ton canapé avec un chocolat chaud/thé/café et un plaid/chat. Cela dit, son petit nid douillet, Nicolas Léger n’y passe pas beaucoup de temps. Été comme hiver, le jeune homme de 32 ans est sur le pont aux alentours de 5h du matin. C’est toujours plus tard qu’un boulanger, mais ça reste beaucoup trop tôt pour le commun des mortels. D’autant que le chef d’entreprise repart rarement de sa boutique avant 18h30 : « je travaille beaucoup, peut-être trop » concède-t-il. Mais il le fait en duo avec son épouse Amandine, ce qui leur permet de passer une bonne partie de leur temps ensemble.
Dans son emploi du temps hyper chargé, Nicolas Léger a trouvé un créneau pour nous parler de son histoire, de sa vie et de sa passion. Pour discuter, on se pose juste derrière le comptoir, à côté de sculptures sucrées en forme de sapins et à deux pas des religieuses ou des amandes chocolatées (<3). Dans la boutique, ce n’est pas (encore) l’effervescence mais les allées et venues sont régulières, notamment pour les commandes de Noël : « on va commencer les bûches » explique le professionnel qui vient tout juste de peaufiner sa carte 2017. Sa mission ? Séduire à la fois les amateurs de traditions et ceux qui recherchent un peu d’excentricité, le tout dans un contexte très concurrentiel.
Pour les premiers, ils pourront opter pour la désormais célèbre bûche tourangelle (biscuit noisette, crème vanille, pommes) tandis que les seconds loucheront sûrement sur cette bûche aux rondeurs chocolatées : « l’idée est venue un peu à la dernière minute dans le labo » nous dit Nicolas Léger qui suit les tendances pâtissières du moment dans les revues spécialisées ou sur le web mais fait aussi confiance à son imagination… ou celle de son équipe, dont il n’hésite pas à commercialiser les créations (ce fut par exemple le cas en février, pour la St Valentin).
Une passion née au collège
Nicolas Léger a très vite su que le monde de la pâtisserie était fait pour lui. Originaire du Maine-et-Loire, fils de vigneron, il confie que son père n’a jamais poussé pour qu’il prenne la suite de l’exploitation, idem pour son frère qui est aujourd’hui dans l’immobilier. Au collège, l’adolescent fait alors un stage en pâtisserie, puis part en lycée professionnel à Laval où il obtient CAP, BEP et bac pro. Il décrochera aussi plus tard un CAP chocolaterie à Angers puis un CAP en boulangerie en candidat libre, dans l’optique d’ouvrir une boutique.
Parti au Luxembourg où il travaillait pour « une grande entreprise aux méthodes artisanales possédant 5 boutiques et 4 restaurants », il fait de grosses journées et s’épuise. De quoi le pousser à vouloir revenir dans son Val de Loire natal aux côtés d’Amandine… Le couple cherche donc un pied à terre, et visite ce local de Tours situé en plein centre-ville, dans un angle, face aux Halles et à quelques mètres de la Place du Monstre : le genre d’emplacement idéal pour un commerçant… « Ça a fait ‘Tilt’ tout de suite, en plus le four à l’ancienne du bas c’est le même que celui que j’utilisais pendant mon apprentissage. »
« On n’a pas le droit de décevoir »
Ça, c’était en 2012. 5 ans plus tard, Nicolas Léger est à la tête d’une entreprise comptant 5 salariés et 3 apprentis… Mais aussi une stagiaire japonaise là pour un an. Au total, ils sont donc une dizaine, deux fois plus qu’à l’ouverture. « Ici ce n’est pas très grand du coup il y a deux équipes : une le matin à partir de 6h et l’autre l’après-midi, notamment pour la chocolaterie. » Dans le labo, que l’on atteint par un escalier escarpé, le rythme est soutenu et le boss exigeant malgré son visage juvénile, apaisant au 1er abord : « on n’a pas le droit de décevoir » nous dit-il avant d’ajouter qu’il n’aime pas « travailler lentement, on s’endort ! »
Dans sa vitrine, un mélange de classiques (macarons, Paris Brest, éclairs, nougat de Tours) et de spécialités maison : « depuis que je suis arrivé on n’arrête pas de rajouter des produits. On sort des nouveautés tous les 3-4 mois ». Le pâtissier l’assure : chez lui, c’est beurre local et pas de fruits en boîte, ou si peu. « On travaille avec des produits de saison. Par exemple de la fraise française, que l’on peut avoir d’avril à octobre. Et cette année, pour la première fois, j’ai réussi à trouver des fraises d’ici jusqu’à novembre. » Une petite entorse aux saisons tout de même : le macaron à la framboise que l’on peut acheter toute l’année. Pour le reste, il n’hésite pas à expliquer aux clients qu’il faut respecter les cycles de la nature et les traditions. Résultat : pas de galettes des rois avant janvier.
Une gamme de chocolats complètement repensée
Depuis peu, Nicolas Léger propose également des chocolats « personnalisés » : « l’an dernier, on a retravaillé toutes nos recettes parce que l’on m’a dit que nos chocolats n’étaient pas à la hauteur des pâtisseries. On est donc repartis à 0, accompagnés pendant trois jours par un intervenant. » Aujourd’hui, il se fournit donc avec une matière première élaborée pour lui avec du chocolat « puissant » composé à 70% de cacao en provenance du Mexique, d’Équateur ou de St Domingue. De quoi élaborer 25 recettes, avec praliné maison.
De plus en plus connu à Tours, et récemment choisi pour imaginer une recette spécifique en lien avec le festival Concerts d’Automne, Nicolas Léger reste sur ses gardes :
« il faut souvent se remettre en question, je suis très critique. Un client satisfait peut en amener un deuxième, mais un client mécontent peut vous en faire perdre 10. »
Résultat, après des travaux pour refaire le magasin en 2014, l’artisan du sucre n’a pas forcément d’ambitions démesurées : « je ne cherche pas à avoir plus grand surtout que cela peut être au détriment de la qualité. Ici, les gens voient qu’il y a de la vie derrière. C’est rassurant. En plus on est réactifs : s’ils viennent commander un macaron pour 6 personnes le matin, on envoie au labo et ils l’ont dans la journée. » Une notion du commerce de proximité pour le pâtissier dont le métier n’est pas aussi bien protéger que celui de boulanger. N’importe qui peu se déclarer pâtissier, même en faisant du surgelé : « ce n’est pas normal. D’autant que nous, nous formons des apprentis. »
