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[Le produit du lundi] Les délices insoupçonnés de la rhubarbe

 

Chaque semaine sur 37 degrés, on passe en cuisine pour tout savoir sur un produit de saison et sur les façons de le préparer. Des recettes que vous pouvez facilement apprendre à maîtriser. Cette semaine, on a choisi de vous parler de la rhubarbe avec Elsa Defrenet (traiteur Kalika Loire).

« C’est une plante vivace intéressante qui ne meurt pas et que l’on connait depuis l’antiquité pour les vertus médicinales de ses racines mais on a commencé à la cultive qu’au XIXe siècle pour sa partie comestible. Aujourd’hui la rhubarbe est très prisée en Angleterre, dans les pays du Nord ainsi qu’aux Etats-Unis. En France on a beaucoup mangé d’oseille – un légume de la même famille – mais la rhubarbe n’a pas pris. Ce n’est pas un très beau légume en revanche il est assez productif : avec un pied on peut avoir 6 à 7kg de rhubarbe. Attention : ses feuilles ne sont pas mangeables car elles contiennent un acide qui peut devenir un poison si on le consomme en grande quantité. Donc quand on la coupe, on sectionne la tige à la base et on retire le feuillage. »

Sucré ou salé ?

« Certaines variétés acides se rapprochent du fruit, d’autres font penser à la groseille ou à la pomme du coup on l’utilise beaucoup en tarte (amandes-noisettes, pomme, fraise) ou en chutney, en crumble avec de la pomme, mais c’est aussi intéressant dans un plat salé dans une sauce avec de la viande, avec du foie gras ou aux côtés d’un boudin en faisant une compotée rhubarbe pomme et oignon. L’acidité vient affronter le gras de la viande et c’est très bon. »

La cuisson :

« On peut simplement la pocher 10 minutes dans l’eau ou alors la faire rôtir au four pour qu’elle garde ses formes. Attention il ne faut pas la laisser trop longtemps sinon elle ramollit : 8-10 minutes à 180° ça suffit. Pour de la confiture, je conseille de la laisser macérer dans le sucre 24h puis de la cuire pendant 15 minutes après l’ébullition. En ce moment j’essaie aussi de préparer un sirop, ça donne une belle couleur rouge. »

On épluche ou pas ?

« Oui pour les tartes mais pas pour la confiture. »

Conservation :

« On peut la garder plusieurs jours au frigo mais aussi la congeler en la coupant en tronçons et ça ne bouge pas. »


Un degré en plus :

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