Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine on a parlé coquilles Saint-Jacques avec Maximilien Bridier, chef du restaurant La Roche Le Roy à Tours.
« Ça y est la saison des Saint-Jacques a commencé ! Pour ma part c’est un produit que j’ai découvert à 15 ans quand j’ai débuté la cuisine. Auparavant, ma famille n’avait pas les moyens d’acheter ce type de produit. Le premier souvenir que j’en ai, c’est le froid parce que quand on cuisine la Saint-Jacques, on attaque le matin, et on met plusieurs heures les mains dans de l’eau glacée. Dans l’assiette, on aime tout de suite ! C’est doux, neutre, moelleux, et ça n’a pas vraiment le goût de poisson. Dès qu’on la met à la carte au restaurant – entre l’automne et la Saint-Valentin – les gens la prennent. Ils l’attendent. »
Un produit 3 en 1 :
« Dans la St-Jacques, on peut utiliser trois morceaux :
- La noix, que j’aime juste grillée avec de l’huile d’olive, nacrée à cœur, presque crue
- Les coraux quand il y en a (selon la provenance et la période), que l’on mange juste sautés au beurre avec une petite persillade, c’est super !
- Les barbes que l’on fait cuire longtemps et qu’il faut rincer pas mal de fois à l’eau clair car ils sont souvent plein de sable. Après ça on les blanchit et on les cuisine en ragoût avec une cuisson relativement longue – 2 bonnes heures. On y ajoute des légumes, un peu de concentré de tomate, du piment d’Espelette, une goûte de cognac et c’est parfait ! »
Coup de cœur :
« La Saint-Jacques, je l’aime bien avec des légumes ‘oubliés’ comme le panais, les salsifis ou le topinambour. Ils ont un goût spécifique sans prendre le dessus. On peut alors les cuisiner avec du beurre et faire griller les Saint-Jacques à l’huile d’olive pour apporter un équilibre au niveau des matières grasses. Mais les accords, c’est au goût de chacun : on peut également manger la Saint-Jacques crue en carpaccio avec quelques grains de caviar, ou quelques feuilles d’huître pour apporter un goût iodé. »
La recette du moment :
« En amuse-bouche on sert du corail de Saint-Jacques sauté à la poêle. En entrée on les présente grillées avec avec des encornets, une fondue de fenouil et une sauce anis avec du pain brûlé. »
Choisir les Saint-Jacques :
« Il faut qu’elles soient fermées, ce qui signifie qu’elles sont encore vivantes. Si c’est possible, regarder aussi la date de pêche. Au restaurant elles arrivent 2-3 jours après leur sortir de la mer, parfois le lendemain. A partir de trois jours, il faut les ouvrir immédiatement, ne pas les laisser une semaine dans leur coquille car les Saint-Jacques ont besoin de se nourrir. Si on les laisse en dehors de l’eau, elles finissent par manger leurs propres excréments et ce n’est pas bon. En revanche une fois ouvertes et nettoyées à l’eau claire on peut les conserver trois jours dans le réfrigérateur. »
L’astuce :
« Attention à ne pas se couper avec la coquille ! Ensuite, il faut séparer tout de suite la noix, les coraux et les tripes (les barbes). Tout nettoyer sans attendre, et bien sûr ne pas rompre la chaîne du froid. »
Un degré en plus :
La collection complète des Produits du Lundi est disponible en cliquant ici.
