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[Le produit du lundi] La puissance marine de l’oursin

Chaque lundi, 37 degrés passe en cuisine et s’entoure de ces talents de la gastronomie qui peuplent la Touraine. Ensemble, nous allons vous parler des produits de saison, et des meilleures façons de les cuisiner. Cette semaine, on a parlé oursins avec Gaëtan Evrard, le chef étoilé du restaurant l’Évidence à Montbazon.

« La première fois que j’ai mangé de l’oursin, j’étais encore enfant, et on faisait de la pêche à pied en famille. C’est un goût qui reste gravé dans la mémoire : assez sauvage, très fort, comme si tu léchais le rocher ou que tu buvais la tasse. Généralement, petit, ce n’est pas ce que tu préfères : je crois qu’il n’y a rien d’aussi puissant dans l’univers marin ! On sent tellement la mer et l’iode qu’un seul par personne ça suffit. Là, on rentre en plein dans la saison néanmoins c’est un produit que les gens ne connaissent pas plus que ça, qui n’est pas très facile à travailler notamment pour l’ouverture. La technique n’est pas si simple mais si tu t’y prends correctement tu ne te piques pas. Du coup, moi, je n’utilise pas de gants. »

Atlantique ou Méditerranée ?

« Je préfère ceux de l’Atlantique aux arômes de pétale de rose ou de géranium, et je les prends notamment à Cancale. Ceux de la Méditerranée ont un goût plus fort que j’aime moins. Là-bas, ils sont désormais protégés dans certains coins à cause de la surpêche. Ce qui est intéressant, c’est que le goût diffère d’un oursin à un autre. Une douzaine d’huîtres, à peu de choses près, tu auras le même goût à chaque fois. Pour les oursins tout dépend du support sur lequel ils étaient, même à quelques mètres d’écart. On le ressent clairement qu’ils soient crus ou un peu chauffés. Les couleurs vont varier aussi, car ils s’imprègnent de ce qu’il y a autour d’eux pour se camoufler. Tu en auras des très beaux avec des couleurs violacées, bleutées : bleu-turquoise, violet, bleu et blanc… C’est magnifique ! »

Ce n’est pas la taille qui compte :

« Ce n’est pas avec la taille que l’on peut juger si l’oursin est plein ou pas. Il faut le soupeser. Et si la langue de corail orange ressort de l’oursin c’est qu’il est rempli. »

En ce moment au restaurant :

« Je le sert dans un plat de transition entre l’univers des entrées et celui des plats. Formé à Ars-en-Ré sur l’Île de Ré (Charente Maritime) j’y ai découvert un gin distillé avec des algues que j’utilise pour cette recette. Je vais chauffer de la crème, je mets la langue d’oursin sans la faire cuire puis je mixe. J’assaisonne, je passe au chinois, un trait de gin puis j’utilise un syphon à chantilly et je laisse refroidir cette mousse d’oursin. Le fait de l’avoir oxygénée développe l’arôme et on peut en faire manger à tout le monde. On l’agrémente avec des pommes de terre à la fleur de sel, une poudre d’algues, des tuiles en corail et un tarama au gin. Quand j’avais encore mon restaurant à Tours, j’avais également un plat signature avec de l’oursin à la vodka. Les alcools forts fonctionnent très bien avec l’univers de l’iode. »

D’autres idées de recettes :

« Au Japon, ils le mangent toujours cru, en une bouchée. Jamais de cuisson. L’oursin ne supporte pas la surcuisson qui anéanti son goût mais on peut le faire chauffer un peu au four (jamais à la poêle). On rince les coques, on les place sur un lit de gros sel pour qu’elles ne tombent pas, la langue vers le fond, un peu d’huile d’olive ou d’huile de noisette et un œuf de caille. Après quelques minutes on peut les manger avec des mouillettes frottées au beurre fondu et c’est pas mal. »


Un degré en plus :

Tous les produits du lundi sont disponibles ici.

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