Cela fait 8 ans qu’il fait des merveilles dans le Bourgueillois et qu’on loue sa démarche dans le milieu de la Touraine gastronomique. Arrivé de Belgique, Vincent Simon vient tout juste de recevoir l’étoile verte du guide Michelin qui récompense les chefs à la démarche vertueuse, celles et ceux qui respectent l’environnement. Dialogue avec un restaurateur qui reste optimiste et qui a su tirer son épingle du jeu malgré la crise sanitaire.
« Il y a 30 ans on nous prenait pour des fous furieux et maintenant c’est la mode. Ça nous conforte dans nos convictions » : voilà comment Vincent Simon réagit à l’obtention de son étoile verte dans le guide rouge Michelin 2021. Il figure ainsi parmi les nouvelles têtes tourangelles chouchoutes des inspecteurs du Bidendum, aux côtés de Jérôme Roy (L’Opidom à Fondettes) et de l’Auberge Pom’Poire d’Azay-le-Rideau. Installé à Ingrandes-de-Touraine, il sert habituellement ses plats dans une salle d’à peine 15 couverts. A côté il y a l’exploitation viticole, l’élevage de volailles, bientôt une biscuiterie et une activité de boulangerie. Une chaîne complète et une affaire de famille.
« Je voulais un village pour créer ma ferme, une conserverie et un nom qui résonne. »
L’aventure a commencé en 2013, quand Vincent Simon cherchait à s’installer « sur la route des vacances » de ses compatriotes. « Je voulais un village pour créer ma ferme, une conserverie et un nom qui résonne. » Ce sera « Des Poules et des Vignes » et un slogan : Vincent, cuisinier de campagne. « J’ai la chance phénoménale d’être belge et de bénéficier d’une sympathie naturelle » dit-il pour évoquer l’accueil qu’on lui a fait dans la région. 8 ans plus tard, il se félicite d’avoir créé un large réseau autour de personnalités qui, comme lui, défendent le territoire : « Chacun à sa façon, comme les élus locaux, on se bat pour que les derniers commerces subsistent. »
Tout en s’occupant de petits pains au lait et d’un magret fumé, le néo-Bourgueillois nous parle de ses valeurs défendues au quotidien : les bons produits locaux et le zéro déchet :
« Quand mon fils Gabriel me fournit une volaille, je sais que je peux faire un plat avec les crêtes de coq, un autre avec les rognons, du bouillon avec la carcasse… On décline toute la volaille. C’est ça la cuisine durable : valoriser tout ce qu’on a entre les mains. Dans le poireau on utilise le vert, la racine et le blanc. Ce n’est pas novateur parce qu’en 1930 on ne jetait surtout pas une partie de volaille ou du poireau. C’est juste que l’on abandonne les excès d’une certaine cuisine élitiste. Cette étoile Michelin conforte notre avancée, clairement on nous écoute un peu plus. »
« Quand je vois que de plus en plus de gens ont conscience qu’il faut une alimentation de qualité, des liens sociaux et des villages heureux je me dit que je ne me suis pas battu pour rien » dit encore Vincent Simon. « Il y a 20 ans nous étions des bobos gauchistes un peu sympathiques, maintenant on est à la mode mais je n’ai pas changé d’un iota. » C’est ce que sa clientèle vient chercher, qu’elle soit locale ou touristique. Des hommes et des femmes fidèles « qui viennent pour une ambiance, le côté nostalgie de la cuisine des grands parents. »
« Je savais tout de suite que la pandémie ça pouvait durer deux ans. »
Forcément, avec la crise sanitaire, la salle de restaurant demeure fermée. Mais le cuisinier de campagne a su innover rapidement… et reconnaît qu’il s’en sort plutôt bien : « Nous avons décliné toutes nos recettes en bocaux que l’on vent sur Internet et dans des épiceries à Loches, Chinon, Tours et partout en France. » Un rayonnement qui s’ajoute à celui obtenu grâce aux volailles qui se retrouvaient déjà sur de grandes tables gastronomiques. Cette activité détournée, l’entreprise n’a pas attendu pour la lancer : « En 3 jours c’était réglé. Je ne suis pas un type pessimiste mais je lis et je savais tout de suite que la pandémie ça pouvait durer deux ans. Il ne fallait pas penser qu’on allait fermer deux mois mais tabler sur du long terme. »
Ce succès de son modèle de vente à emporter, Vincent Simon s’en dit fier et table dessus pour sa biscuiterie aux recettes 100% à base de produits de la région Centre-Val de Loire ou le développement d’une activité maraîchère avec nettoyage de légumes pour fournir campings et collectivités locales. Parmi ses devises : « Si on a des idées, on entreprend. » Un modèle qui a tendance à se répandre, de plus en plus de restaurants travaillant en direct avec des producteurs à proximité immédiate voire avec leur propre potager. « Ce sera l’avenir des restaurants ou il y a encore des mains, c’est-à-dire des cuisiniers qui veulent travailler car désosser complètement une volaille crue ça prend du temps » professe le chef belge qui, conclut ainsi, en partant du constat que les restaurants poussés par le Michelin sont de plus en plus nombreux en Indre-et-Loire : « Le jour où ça va redémarrer il n’y a aucune raison que la Touraine ne fasse pas un carton plein. »
Un degré en plus :
Les produits de Vincent Simon se trouvent sur son site Des Poules et des Vignes ou Pour de Bon.com. Il a 50 terrines différentes et 25 plats cuisinés.
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