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Histoires de kebabs

Retrouvez le dossier principal du deuxième numéro de 37° Mag consacré à la gastronomie tourangelle…


« Salade, tomate, oignon, sauce blanche, chef ? » Cette phrase résonne comme une ritournelle. Le kebab est une institution. Il a même son hymne. Le titre ? Mange du kebab, 1,5 millions de vues sur YouTube. Ce sandwich, rempli de sauces et de viande, tout le monde l’a déjà goûté. Le lieu est un emblème de la street food. « Goûter chez Sam » est réputé comme l’un des meilleurs kebabs de Tours. Les histoires s’y font et s’y défont.

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« Goûter chez Sam », c’est un petit kebab qui ne paye pas de mine, sur la place du Monstre, en plein coeur de la vieille ville tourangelle. Sam est Sri Lankais. Ce cuisinier a travaillé un peu partout. Il a passé neuf mois de sa vie dans les cuisines de Disneyland Paris à nourrir 6 000 personnes par jour en week-end. Il est arrivé à Tours en 1993 et a commencé à travailler dans un autre kebab sur la place du Monstre. Kebab qu’il a quitté en 2003 pour monter son affaire, avec sa femme.

Sam est un bon vivant. « Faites attention, il va encore raconter des conneries », prévient sa femme, Raji, affairée à couper les pommes de terre. « On les coupe à la main. Les machines les écrasent trop et elles sont moins bonnes à la friteuse. »

Beaucoup considèrent Chez Sam comme le meilleur kebab de Tours. Tout le monde y va de son petit mot sympa pour le gérant et gratifie la viande des plus beaux compliments qui puissent se rapporter au champ lexical du kebab : « Pas trop gras, beaucoup de goût, frites croustillantes et sauce maison à tomber ». Mais ce qui fait la vraie différence sur les papilles de ces gens : le cheese naan. Une sorte de pain, cuit sur la paroi d’un four en pierre, dans lequel est fondu un morceau de fromage. « Je reviens d’Inde et retrouver des cheese naan aussi bon, c’est vraiment super », raconte Léa, une jeune étudiante, qui croque dedans à pleines dents.

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Au fond de la salle, alors que des clips sont diffusés sur un grand écran, Lata déguste son kebab. Ce jeune homme de 19 ans a tout plaqué pour faire le tour de France. Et dans chaque ville étape : il goûte un kebab. Originaire de la région parisienne, il même été jusqu’à Lyon avec un seul but : déguster le kebab réputé comme étant le meilleur de France. « Celui de Chez Sam est inclassable », dit-il la bouche pleine. Avec son acolyte, ils se remémorent les meilleurs moments qu’ils ont pu passer dans ce restaurant d’un autre genre : Paolo y a rencontré la dernière fille qu’il a fréquentée et Lata a été invité par son « maître kébabier » à rompre le jeûne du ramadan avec lui.

Un « maître kébabier » ? Selon Lata, un « maître kébabier » serait le tenancier favori, celui qui nous aura cuisiné et vendu le plus de kebabs. Sam tient ce rôle pour de nombreux Tourangeaux.

De nombreuses histoires se passent ici. Bastien, par exemple y est tombé amoureux. « Je faisais la queue et j’ai vu une fille magnifique dont je suis tombé directement sous le charme. Je ne lui ai pas parlé. Ça fait trois ans et je regrette énormément. Je ne l’ai jamais recroisée. »

Bruno est attablé seul à la terrasse. Il finit son sandwich et pose sa canette sur son plateau en plastique. « Je ne voulais pas manger seul dans un restaurant alors je suis venu ici. J’ai pu regarder les gens qui passaient, écouter les discussions des autres et fumer une cigarette tranquillement. Personne n’est venu me faire chier. » À côté de lui, un couple mange, entre deux éclats de rire. « Nous, on revient tout juste de notre soirée. » Il est 16 h 30.

Le kebab est un lieu de rencontre, de retrouvailles. On y va entre amis, en couple, avec son père ou sa soeur. On parle de tout et de rien. D’amour, de boulot, de soirée et d’amitié… On discute et on devient copain avec le maître kébabier.

Chez Sam : une histoire de kebabs

« Un lieu de croisement de cultures »

Chez Sam, il y a cette atmosphère bienveillante qui entoure le kebab. Lisa est gérante d’un autre restaurant sur la place du Monstre. « Sam fédère. On se retrouve tous chez lui pour manger un morceau entre commerçants après le service. Moi, c’est lui qui est venu me voir quand le magasin a ouvert. Il s’est présenté, on a discuté et aujourd’hui, je me retrouve chez lui, avec une bière et un sandwich. »

Juste à côté de la cuisine de Sam, Raji, sa femme, est propriétaire d’un bar. Ils peuvent offrir des verres à leurs amis et sustenter la soif de leurs clients. « Mais j’en ai marre de servir des gens bourrés. Il a toujours des histoires avec eux… » Pourtant, quoi de mieux qu’un kebab après quelques verres ? Walid cuisine ici depuis un an et demi. Lui, il en a marre. Il n’aime pas son travail et voudrait devenir chauffeur routier. « Au moins, au volant, je ne devrais parler à personne. Ici, ça me fait chier… J’en ai marre des gens saouls. On fait de la bonne cuisine, pour tout le monde. Ils pourraient nous respecter un peu. »

Le kebab, c’est aussi un lieu de croisement de cultures. Dans les cuisines, ils viennent du Sri Lanka et des pays du Maghreb. À table, il y a des Tourangeaux, des touristes, des blancs, des noirs… Mohamed et Farès viennent d’Arabie Saoudite. « Ce qu’on mange ici est très bon, ça nous rappelle un peu notre pays, quand on allait manger un kebab avec notre père. »

Chez Sam, on s’y rencontre, on y mange, on y pleure et on y vit. Le kebab, on peut y venir manger, prendre un thé ou discuter. Les cultures se mêlent et les religions aussi. Sam était réfugié politique. Il avait dû quitter le Sri Lanka car il était Tamoul, un peuple principalement Hindou mais avec d’importantes minorités chrétiennes et musulmanes. Et pourtant, aujourd’hui, on le retrouve dans son échoppe, au plein coeur d’une ville de tradition catholique, travaillant avec des musulmans.

Crédits photos : Pascal Montagne

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