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La filière du lait en Touraine joue son avenir

Cet article est issu du numéro de printemps 2020 de  37° Mag, le magazine papier-connecté de 37 Degrés.


Ils sont producteurs, transformateurs et vendeurs ou chargée de mission dans la filière du lait. Ils connaissent mieux que personne les difficultés rencontrées par leur métier depuis des décennies. Pour autant, ils restent observateurs, philosophes et optimistes tout en cherchant et en trouvant des solutions. Nous les avons rencontrés.

On le sait, les virages des routes départementales savent surprendre. Sur la RD59, l’une de ses longues courbes se voit coupée en son milieu par une route. Une médiatrice où la boue devient l’unique revêtement au fil des mètres. En arrière-plan les plaines légèrement vallonnées du Chinonais, au premier, de la boue et une ferme qui se dessine doucement, on est sur la bonne voie. Sur la bonne voie, mais pas au bout de l’étonnement.

Devant le corps de ferme, on s’attendait à s’adresser à un seul interlocuteur, le propriétaire des lieux. Ils sont trois. Fred, Gaby et Denis représentent le passé, le présent et le futur de la Grange Hacquet à Sepmes. Frédéric Cathelin a passé les clés de la ferme à Gaby Barillet depuis maintenant 2 ans et se retire progressivement pour prendre sa retraite. Denis Rigault, actuellement salarié de cette exploitation laitière de 70 hectares pour 80 vaches, deviendra l’associé de Gaby d’ici un an.

Ce schéma à trois figures est représentatif de la nouvelle transmission des exploitations agricoles quand celle-ci se déroule sans accroc. C’est-à-dire quand les modules de formation au métier sont validés, qu’on a déniché une ferme, que le plan de financement a été validé par une banque, et que la motivation est toujours intacte après une première période d’observation, éventuellement en tant que salarié, au sein de la future exploitation. Un processus long. « Il faut compter 2 à 3 ans en tout et ne pas chercher à brûler les étapes. Le plus long est de trouver la ferme. Comme dans l’achat d’un logement, l’exploitation parfaite n’existe pas. Pour moi, l’étape la plus importante se trouve dans la transmission de l’ancien propriétaire. Il ne nous transmet pas uniquement des murs et un cheptel, mais un lieu, souvent avec une histoire et une façon de travailler. Si l’on a choisi de lui reprendre sa ferme, c’est que généralement on a la même vision que lui. Fred cherchait à céder, pas à vendre », nous indique Gaby Barillet, la trentaine d’années passées et fils d’agriculteurs.

« C’est un travail de passion. On ne fait pas ça pour devenir riche, mais pour essayer de gagner sa vie » Gaby Barillet.

70% des producteurs ont plus de 50 ans

Un lieu, une histoire et une façon de travailler qui ne restent plus uniquement dans le giron familial. S’ils représentent encore la majeure partie du renouvellement agricole, les enfants d’agriculteurs préfèrent rejoindre les agglomérations et d’autres voies professionnelles. Un exode qui s’est accentué ces dernières décennies. « Soit ils changent complètement de voie, soit ils restent dans le milieu de l’agriculture en se tournant vers la production céréalière. Aujourd’hui, dans la filière laitière, nous devons faire face à un vieillissement des acteurs et à des fermes qui ne trouvent pas de successeurs. D’autant que quand une ferme cherche un repreneur, l’information est peu diffusée. Mon rôle est donc de recenser les offres et d’anticiper les ventes », nous informe Mathilde Joubert, chargée de mission de développement des élevages laitiers à la Chambre d’agriculture de l’Indre-et-Loire. En 2016, la filière du lait sort d’une importante crise due à la fin des quotas laitiers qui ont entrainé une hausse de la production au détriment du prix. L’image de la filière devient écornée en plus d’être vieillotte : 70% des producteurs ont plus de 50 ans. Devant ce constat, la Chambre d’agriculture décide de tirer la sonnette d’alarme et de mettre en valeur les terrains et le terroir. Comme l’indique Mathilde Joubert, « il fallait réagir. En 20 ans, la filière du lait a perdu 40 % de ses exploitationsNous avons mis en place des visites chez tous les éleveurs de plus de 55 ans afin de les sensibiliser sur l’importance de la réflexion sur la transmission et sur la nécessité d’anticiper une vente. En parallèle, on a évalué le nombre potentiel de candidats nécessaires pour maintenir un niveau stable d’exploitations sur le département. Enfin, on a bossé sur la mise en valeur de l’offre avec le projet des Rallyes des fermes à reprendre ». Une dernière action qui cherche à accueillir sur le territoire des candidats non issus du métier et parfois de la région, afin de leur faire découvrir le métier, les exploitations à vendre, mais aussi la région et ses leviers touristiques sur lesquels ils pourraient s’appuyer. Car si aujourd’hui la production de lait de vache et de chèvre est en légère augmentation (voir chiffres), et place l’Indre-et-Loire comme le département le plus productif de la Région, beaucoup de producteurs cherchent à diversifier leurs activités en jouant sur les nouvelles tendances d’une consommation qui se veut locale, raisonnée et pédagogique.

À la Grange Hacquet de Sepmes, on préfère prendre son temps. Gaby et Denis sont les premiers à observer que le milieu commence à muter, mais qu’il ne faut pas précipiter les choses. « Il s’agit d’un métier où il faut se montrer flexible, souple. C’est normal et très intéressant de chercher à se diversifier. Nous sommes l’un des rares métiers où l’on ne choisit pas le prix de vente de notre production. On est souvent pieds et poings liés avec des coopératives devenues de véritables industries nationales. Après, chaque chose en son temps. C’est comme pour le bio. On est pointé du doigt et l’on reçoit des leçons de morale si l’on ne fournit pas une AMAP ou si l’on n’est pas à 100 % en bio. Le 100 % bio n’existe pas. Les terres ont trop subi de produits phytosanitaires depuis l’après-guerre. Il faut une longue période de transition. J’ai également un doute sur plusieurs labels bio. En France, on n’a pas suffisamment d’espace pour répondre à cette nouvelle demande. On est obligé d’importer des produits venus d’autres pays européens qui n’ont pas les mêmes critères que nous sur le bio. D’autant que quand on parle d’importation, on est loin de la logique d’une consommation locale et raisonnée. Sans compter l’argent que ça demande et les contraintes : pour passer en bio, nous devrions doubler notre surface et diviser notre troupeau par deux. Alors nous pour le moment on s’installe, on poursuit nos pratiques raisonnées, et on réfléchit tranquillement au développement de notre ferme. »

Lire aussi notre reportage sur la Laiterie de Verneuil

Une pratique raisonnée qui passe par l’entraide et les échanges de matières premières pour l’alimentation du troupeau avec les autres fermes du secteur. Son futur associé, Denis, 23 ans poursuit : « Aujourd’hui, pour être agriculteur, il faut être débrouillard, commerçant, politicien, philosophe, syndicaliste, avoir des initiatives et se montrer optimiste. Il est nécessaire qu’entre agriculteurs on s’entraide. C’est une dynamique sociale qui permet de ne pas vivre en autarcie. Une sociabilité qui se renforce en ouvrant les portes de nos fermes aux consommateurs. »

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Une ferme des « 1 000 vaches » ?

Le 27 janvier dernier, suite à une enquête publique favorable, la préfète d’Indre-et-Loire a validé le projet d’agrandissement de l’exploitation laitière du domaine de la Croix-Morin à Courcoué. Un arrêté qui autorise cette ferme de faire passer son cheptel de 350 à 550 vaches. Une seuil qui peut atteindre 680 vaches sans autorisation préalable. En comptant, les génisses et les veaux, l’élevage pourrait atteindre le millier d’animaux. Les maires de Courcoué, de la Tour-Saint-Gelin et de Chaveignes s’indignent, notamment, de l’état des routes communales dégradées par le passage des tracteurs et camions ainsi que les menaces sur l’écosystème local. Ils réfléchissent à porter l’affaire en justice.

Acteurs d’une renaissance rurale

Ouvrir la porte de leur ferme aux consommateurs, c’était l’un des objectifs de la seconde vie de Sébastien Beaury et Claire Proust. Après une longue réflexion, ils se sont lancés en 2009 dans la conception d’une ferme pédagogique ouverte aux touristes et aux établissements scolaires. La ferme du Cabri au lait, toujours dans le secteur de Sepmes, accueille 70 chèvres mais également des plantes aromatiques et médicinales. En plus de l’aspect pédagogique, la structure transforme et vend sur place ses produits bio, tout en fournissant AMAP et petites enseignes spécialisées dans le secteur du bio. Un ensemble qui se complète pour former une philosophie de travail et de vie d’après Sébastien. « Avec Claire, on cherchait à construire, en différentes étapes, une diversité qui respecterait notre façon de vouloir consommer localement tout en respectant la nature. On va à contre-courant de notre système actuel, à savoir produire toujours plus. Aujourd’hui, les fermes grossissent de plus en plus au détriment des autres. Il est donc important de redonner vie à des fermes à taille humaine. En plus de rompre avec l’isolement de notre métier, on redynamise nos territoires. »  Comme la plupart des repreneurs, une activité de complément est souvent nécessaire pour arrondir les fins de mois. Claire a conservé son emploi de fonctionnaire territoriale durant les premières années du projet. Aujourd’hui, c’est Sébastien qui occupe un emploi de formateur à mi-temps de BTS en agriculture à Noyant. « C’est compliqué de vivre uniquement des activités qu’on développe. Une chèvre ne peut produire de lait sur une année entière. Sachant qu’on respecte ce cycle naturel, il faut un complément de revenu », nous indique l’ancien responsable d’une association d’insertion.

Ressentir les attentes des consommateurs

Au domaine de la Bernassière à Druye, Éric et Nathalie Rousseau-Hulin transforment, vendent sur place et proposent aussi leurs produits sur les marchés de Joué-lès-Tours. Une tradition familiale qui remonte au début des années 20 pour cette exploitation de 280 chèvres. Rien de mieux que ces marchés pour ressentir les envies et les attentes des consommateurs. « Grâce à eux, on a fait évoluer nos gammes de produits. Depuis 15 ans, nos clients cherchent à acheter chez le petit producteur du coin. Souvent, ils découvrent aussi que ce producteur habite juste à côté de leur domicile. Ça les rassure et aujourd’hui ils emmènent leurs enfants découvrir nos exploitations. On bénéficie également de l’image locale et symbolique de la chèvre en Touraine. » Une filière caprine qui souffre moins que sa cousine bovine, bien aidée par les AOP de Valençay et de Sainte-Maure. Une AOP et son cahier des charges, plus souples que d’autres, que le couple a rejoint partiellement.  « Notre lait est dans l’AOP Sainte- Maure mais pas nos fromages. On préfère une période d’affinage qui ne dépasse pas 10 jours. Si notre clientèle revient, c’est que notre recette fonctionne. Pourquoi la changer ? »

Le magazine papier en cours de distribution

À partir de cette semaine, 37°Mag sera distribué dans toute l’Indre-et-Loire ! En raison des difficultés actuelles, la distribution peut néanmoins être perturbée (commerces encore fermés, refus de dépôts de publications en raison des règles sanitaires…) Nous nous en excusons pas avance et ferons tout notre possible pour qu’il soit disponible dans un maximum de points de dépôts habituels (la liste ici).

Sorti le 29 mars, il est également toujours disponible en version numérique ici 👉 37degres-mag.fr/37-mag/

L’impression ayant été réalisée avant le confinement certaines informations ne sont pas à jour et nous en sommes désolés.

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